Al
Ándalus
es el nombre con el que se conoció el nuevo
Estado Islámico que fundaron los musulmanes
en la Península Ibérica.
Una
lectura un poco cuidadosa de los textos médicos de Ibn Rushd (1126-1198),
el Averroes de los latinos, muestra enseguida el peso del andalucismo del filósofo
cordobés. Así, al tratar del aceite de oliva, escribe:
«cuando
procede de aceitunas maduras y sanas, y sus propiedades no han sido alteradas
artificialmente, puede ser asimilado perfectamente por la constitución
humana (...) Los alimentos condimentados con aceite son nutritivos, con tal que
el aceite sea fresco y poco ácido (...) Por lo general es adecuada para
el hombre toda la sustancia del aceite, por lo cual en nuestra tierra sólo
se condimenta la carne con él, ya que éste es el mejor modo de atemperarla,
al que llamamos, rehogo. He aquí como se hace: se toma el aceite y se vierte
en cazuela, colocándose enseguida la carne y añadiéndole
agua caliente poco a poco, pero sin que llegue a hervir» (Kulliyat).
También
señala las propiedades alimenticias del arroz con leche; y su predilección
por las berenjenas:
«con
las berenjenas se hacen en nuestro país muchos platos delicados. Después
que sueltan la primera agua de cocción y se cuecen con su abundante carne,
son muy deliciosas» (Kulliyat).
Habla
de las propiedades de las calabazas andalusíes, que exigen una cochura
prolongada; de cómo en el campo se comen los cañamones. Alaba la
propiedades de las espinacas, y prefiere los higos y las uvas a los restantes
frutos, aunque también resalte las propiedades de las granadas. Pero sus
elogios culminan al referirse a los huevos que lo curan todo, desde los dolores
oculares a las almorranas, descubriendo el popular plato de los huevos fritos:
«cuando
se fríen en aceite de oliva son muy buenos, ya que las cosas que se condimentan
con aceite son muy nutritivas; pero el aceite debe ser nuevo, con poca acidez
y de aceitunas. Por lo general, es un alimento muy adecuado para el hombre»
(Kulliyat). Véase Inés Eléxpuru: La cocina de al-Andalus,
Alianza, Madrid 1994.
Averroes
en su Kitab al-Kulliyat fi-l Tibb ("Libro sobre las generalidades de la Medicina")
—Edición de J.M. Fórneas Besteiro y C. Alvarez de Morales,
Madrid, 1987—, después de enfatizar las cualidades de las granadas,
dice: «Los mejores frutos son los higos y las
uvas. La calidad del higo es cálida y húmeda, tonificando el estómago
y aligerando el vientre... Cuando son cocidos durante largo tiempo, se parecen
a la miel».
véa
también Sami Zubaida y Richard Tapper: Culinary Cultures of the Middle
East, I.B. Tauris, Londres, 1994; Jeffrey Alford y Naomi Duguid: Flatbreads and
Flavors: A Baker's Atlas, William Morrow and Company, Nueva York, 1995; Habeeb
Salloun y James Peters: From the Lands of Figs and Olives, Interlink Books, Nueva
York, 1995.
