EL
ABASTECIMIENTO
y la venta de alimentos en al-Andalus
al
Andalus
es el nombre con el que se conoció el nuevo
Estado Islámico que fundaron los musulmanes
en la Península Ibérica.
EN
LEÓN EL AFRICANO, de Amin Maalouf, se hace
mención de vendedores ambulantes en la
colina roja granadina en el año 882: en
las proximidades de la Alhambra, se instalaban
vendedores ambulantes que lo mismo vendían
salchichas mirkás, que
buñuelos o refrescos de agua de azahar.
Los andalusíes a menudo comían en
la calle, en estos puestos de comida rápida
que abundaban en los zocos y que cocinaban a la
vista del público.
Pero
el comercio no solo era de fortuna, estaba bastante
organizado. Se desarrollaba en los establecimiento
de venta en las ciudades, es decir, en el zoco
o en las alcaicerías (mercado cubierto).
Era habitual el consumo de frutas y alguna otra
comida o bebida en medio del zoco, paseando por
las calles o sentado enfrente de un comercio o
en la puerta de las casas.
La
costumbre de las tertulias en las calles al solecito
del invierno o al frescor de la noche en verano
degustando algunos platos y algún refresco,
ya venía de aquel entonces.
El comercio andalusí se basaba en la venta
de carne, en el despacho de pescado, cereales,
fruta y frutos secos, aceite, hortalizas, huevos
leche, sal, frutas, requesón, vinagre,
aceitunas y platos preparados.
Como
alimentos típicos de venta en los zocos
u en las plazas podemos distinguir las salchichas,
almojábanas (tortas fritas de queso blanco
con canela y miel) buñuelos, roscos y matecadas,
y asado de carne.
Las
disposiciones que marcaba el mercado diario, comprendían
algunas normas y concesiones de tipo religioso,
generalmente. En primer lugar, había que
observar la prohibición de vender antes
de la hora de la oración mayor. A continuación,
se marcaban las siguientes cláusulas sobre
el sacrificio y despacho del pescado y la carne:
a)
No vender dos carnes diferentes en una misma
tabla.
b)
Quitarles las asaduras (salvo algunas) y venderlas
separadas.
c)
Sacrificar las reses de labranza o hembras reproductoras
sólo cuando sean viejas o tengan alguna
tara.
d)
No vender en el zoco ningún animal sin
saber quién es su dueño.
e)
No despachar pescado corrompido.
Se
prohibía igualmente comer reses degolladas
por no musulmanes y la compra de frutas y hortalizas
de personas que no se sepa que los traen de sus
campos.
Por
su parte, el molinero, tenía la obligación
de satisfacer la diferencia si faltaba algo de peso
en las sacas de harina tras la molienda del trigo.
También
se impusieron prohibiciones estrictas para que las
calles no se estrechasen con los puestos de venta
y que las zonas de comercio quedaran limpias después
de la jornada de trabajo.
El
muhtasib mutawwi (denominación
que acabó designando al almotacén
de castellano) a lo largo del periodo del estado
islámico en la Península, tenía
las funciones consustanciales al cargo: control
de pesos y medidas, fijación de precios,
limpieza y urbanismo.
Los
vendedores, por el incumplimiento de estas normas
eran castigados, sobre todo en Granada. En el
resto de al-Andalus, el castigo recaía
en sus dependientes. La pena se aplicaba también
cuando se les cogía en un engaño.
Los
fraudes y timos eran habituales y, para esto,
también había normas. Una obra de
al-Saqatî, escrita en el siglo XIII, comenta:
"El
vendedor de frutas secas empleará un capacho
de palmito, o cosa parecida, de boca amplia que
permita ver perfectamente lo que contiene desde
fuera. El capacho del vendedor de frutas secas
será de esparto, al que se lavará
y raspará para eliminar el zumo y polvo
que se queda adherido. La tara de dicho capacho
ha de ser de plomo u otro material con forma alargada,
distinta de la de las pesas y que no se les parezca
en nada, y con una anilla. Así el comprador
estará a salvo de trampas y engaños".
En
el espacio destinado a panaderos, horneros y molineros
se intentaba impedir que se mezclase el trigo
bueno con el malo vendiéndolo al precio
del primero o que se adulterase la harina con
harija, harina de otro cereal, arena, algas, etc.
Se
querían evitar las sustracciones por parte
de los molineros y de sus encargados y se indicaban
las variables a tener en cuenta para poner precio
a la harina y al pan (costo de la materia prima,
salario de los trabajadores, pérdidas en
el proceso de elaboración).
Por
otra parte, interesaba regular la cocción
del pan con el fin de obtener uno de buena calidad:
no quemado, cocido por ambas caras, y con la miga
blanda. Existía, por último, un
control de las pesas, medidas y utensilios usados
en los molinos.
El
almotacén, personaje que a lo largo de
los siglos y con ligerísimas variaciones
se dedicaba voluntariamente y sin remuneración
a recorrer el mercado denunciando las infracciones
que observaba, era un personaje muy odiado por
los comerciantes andalusíes.
En
realidad la función básica del almotacén
era simplemente mantener el
control de pesos y medidas: dar pesas
a comerciantes y vendedores (en especial a los
forasteros); ajustar, herrar y requerir periódicamente
las de los vendedores y otros profesionales; y
el repesado en carnicerías, pescaderías,
y panaderías; el control de la venta al
por mayor quedaba generalmente fuera de su ámbito
ya que para ello existían funcionarios
específicos.
La
segunda gran ocupación sería la
limpieza de los cursos de agua (impidiendo
que se viertan inmundicias o productos contaminantes)
y el cuidado de calles y plazas (evitando que
los animales las ensucien, que se echen aguas
fecales y obligando a barrerlas a menudo).
El crecimiento del mercado facilitó la
exportación y este comercio en gran escala
trajo consigo el crecimiento de puertos como el
de Almería, cerca de la cual llegó
a crearse una extraña república
de marinos. Pechina, que subsistió durante
un tiempo.
(Extractos
de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ"
de Jorge Fernández Bustos y José
Luis Vázquez González- FUNDACIÓN
AL ÁNDALUS)
