al Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica.

EL AGUA, un elemento tan necesario como, por obvio, ladeado. El agua o las aguas son indispensables para la vida, para calmar la sed y para elaborar las más variadas comidas de olla y cazuela. Es la esencia de los cultivos y los sistemas de irrigación.

Para el mundo islámico el agua es origen de la vida, creada por Dios. La sura 21, aleya 30, del Sagrado Corán recuerda al hombre este origen:

“¿Es que no han visto los infieles que los cielos y la tierra estaban unidos y los separamos? ¿Y que hicimos provenir del agua a todo ser viviente? ¿No creerán aún?”

El agua siempre se considera un “Don Divino ”. Por similitud con su sentido de gran perfección, metafóricamente se representa al agua como “bebida de la Sabiduría”.

El agua tiene muchos significados dentro del Islam. No sólo es origen de vida sino que tiene un sentido purificador para el hombre, ya que purifica y limpia, tanto su exterior (el cuerpo) como su interior (el alma), éste con un sentido eminentemente espiritual.

Proporcionar agua a otros hombres, e incluso a otros seres, como animales y plantas, se considera una limosna piadosa (zakat).

Con agua el piadoso musulmán se purifica, antes de sus plegarias y después del acto sexual; lavándose, también, las partes íntimas tras las cotidianas necesidades fisiológicas, buscando un estado de pureza corporal. Esta búsqueda de la limpieza y purificación del cuerpo entraña una necesaria infraestructura y servicio del agua, así como un carácter gratuito a nivel público.

En al-Andalus los médicos, auténticos polígrafos, practicaron esencialmente una medicina preventiva, única que podía proporcionar al hombre una vida equilibrada. En este sentido, el tratado de Ibn al-Jatib –médico, poeta, historiador y visir en la Granada nazarí del siglo XIV– que conocemos como “Libro de la Higiene” pero cuyo título exacto es “Libro del cuidado de la salud durante las estaciones del año”, es un compendio completo de medicina preventiva y dietética, entendiéndose ésta como higiene y, a su vez, como una forma de vivir equilibrada y encaminada a la perfección a que todo buen musulmán ha de aspirar. 

En este contexto higiénico-dietético Ibn al-Jatib señala que “el agua es uno de los pilares del cuerpo” e indica cuáles son las clases de aguas para las bebidas, determinando las mejores en calidad, así como cuáles son las mejores aguas para el baño y cómo debe realizarse éste. Establece verdaderos tratamientos dietéticos, prescribiendo regímenes de comida y bebida según la complexión y la estación del año.

En base a esto, en al-Andalus, como en cualquier otro lugar del mundo islámico, las ciudades y las casas debían contar con suficiente provisión de agua para cumplir esas normas. Una de las aspiraciones máximas de los soberanos andalusíes fue el de dotar de agua a las ciudades, llevándola a través de canalizaciones y haciéndola correr en las fuentes públicas.

Además, ese concepto trascendente de purificación en relación al agua se mezcló con las ideas estéticas e incluso poéticas, manifestándose en una arquitectura del agua, que pobló al-Andalus de palacios de ensueño, un tanto alejados del concepto de origen. A ello contribuyeron también determinadas aspiraciones suntuarias y políticas.

Por su parte, los hispano-musulmanes devotos procuraban cumplir con los preceptos de la purificación, ya teniendo sus propios aljibes o pozos en sus casas, ya aprovisionándose de agua en las fuentes públicas. Si era necesaria el agua en las calles y casas andalusíes, era completamente imprescindible un servicio de agua en las mezquitas: único lugar donde no podía faltar.

En las mezquitas grandes era –y es– preceptivo instalar una gran fuente con caños, donde los devotos hicieran sus abluciones para la plegaria que correspondiera, así como instalar letrinas abastecidas de agua. Al ser cinco las plegarias al día, a distintas horas, durante toda la jornada se utilizaban con frecuencia estas fuentes.

Ibn Bassal, en su Libro de Agricultura (siglo XI), estudia las diferentes especies o naturalezas de las aguas y la influencia que ejercen en las plantas. Este distingue el agua de lluvia, la de los ríos y la de las fuentes y pozos (división que nos acerca a concepciones orientales a la hora de elaborar el té):

Dice Ibn Jaldún, el famoso sociólogo tunecino del siglo XIV, de origen andalusí, en su célebre obra. Al-Muqaddimah, que para que la vida en una ciudad sea grata es necesario atender, al fundarla, a varias condiciones: en primer lugar, a la existencia en un solar de un río o de fuentes de agua pura y abundante, pues el agua, “don de Allah”, es cosa de capital importancia y el tenerla inmediata evitará muchas molestias a los vecinos. 

El agua en el mundo islámico se urbaniza para cumplir una función social en la higiene de los musulmanes, en el consumo doméstico o en el uso cortesano y religioso.

Los árabes tuvieron una gran experiencia en la técnica de los qanats o conducciones subterráneas, que aprendieron en Persia, Mesopotamia y Siria, llegando a ser consumados maestros y extendiéndola por todo el norte de África y al-Andalus.

El llamado qanat o canal de irrigación subterráneo conducía el agua desde el depósito localizado en el subsuelo hasta el lugar donde se necesitara. Su proyección era horizontal o con una ligera pendiente, y podía reducirse a una sola conducción o complicarse, cuando la técnica estaba muy avanzada en una red de conducciones, auténtico laberinto bajo el suelo. Las dimensiones de la galería eran considerables: 1 metro de ancho por 1,80 de alto, por lo que un hombre de pie podía circular perfectamente. Eran verdaderos acueductos subterráneos, revestidos de ladrillo en su interior, especialmente en las zonas donde la roca podía resquebrajarse.

Cada cierto tramo (alrededor de 50 metros) se practicaban en las galerías unas perforaciones de comunicación con la superficie del suelo; agujeros por los que, a un tiempo, se echaban fuera los escombros acumulados en la perforación y se creaba una corriente de ventilación de aire, que evitaba la acumulación de gases y la acumulación de agua. Incluso, si la corriente de aire era de importancia, ayudaba al agua a que ésta fluyera más rápidamente. A veces estas perforaciones constituían profundos pozos verticales, de hasta 55 metros de profundidad en aquellos tramos más cercanos al depósito acuífero madre.

Los sistemas de qanats no servían sólo para la agricultura, sino también para llevar agua a las ciudades, como sucedió en Marrakech. En al-Andalus ése fue el caso de Guadalajara, Crevillente, Cádiz o Madrid, entre otras ciudades.

La famosa red de qanats de Madrid (ciudad cuyo nombre indica agua: Mayrit, del árabe mayra, canal de agua) ha sido tan celebrada como discutida por los distintos autores contemporáneos. Mayrit fue fundado por el emir omeya de Córdoba Muhammad I en el año 871 como plaza defensiva del paso hacia la sierra de Guadarrama. Dependiente de Toledo, en su trazado se repetían las constantes de toda ciudad islámica: alcazaba (la Almudena), mezquita aljama, baños, zocos y barrios o rabad.

Encaramada en un risco a cuyo pie fluía el río Manzanares, quedaba un tanto lejos de sus aguas como para poder aprovecharlas. No obstante, a lo largo de la historia siempre se ha conocido a Madrid como la ciudad construida sobre las aguas, y esto es debido a que la leyenda decía que bajo el suelo de Madrid había numerosas corrientes de agua. A buen seguro que se trataría de la red de qanats, una red de galerías de 7 a 10 km, y con unos pozos de aireación con la superficie que a veces sobrepasan los 50 metros de profundidad.

 Toda esta red de irrigación subterránea hizo posible que el Madrid medieval pudiera tener en su contorno un gran número de huertas que enriquecieron la ciudad, y no sólo en el medievo sino también en época de Felipe II, quien la eligió como capital de sus reinos en 1561. la red de qanats continuó abasteciendo a Madrid a lo largo de los siglos hasta 1860, lo que es todo un record en honor de aquellos ingenieros hispano-musulmanes.

En al-Andalus, y concretamente en Granada, siempre ha habido buena agua fresca venida directamente de Sierra Nevada. La Acequia Gorda o la de Aynadamar y muchas otras canalizaciones y cursos de agua que abastecen actualmente a la ciudad y su provincia datan de aquellos tiempos. Así, cualquier participación de este elemento en la cocina, aseguraba su éxito.

El agua para beber era elemental, tan apreciada como la leche. La tomaban sola o perfumada con hojas de naranjo o rosa. Servía para amasar el pan, para rebajar la limonada y era imprescindible para preparar el té, elemento indispensable de hospitalidad musulmana.

(Extractos de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ" de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- FUNDACIÓN AL ÁNDALUS) y de AL-ANDALUS, UNA CULTURA DE AGUA de Abderrahman Jah y Margarita López