Al
Andalus
es el nombre con el que se conoció el nuevo
Estado Islámico que fundaron los musulmanes
en la Península Ibérica.
En
la Edad Media los musulmanes se habían
extendido hasta los confines del entonces mundo
conocido transmitiendo una nueva cultura, fruto
de su propia aportación y de todo cuanto
de positivo iban hallando y perfeccionando a su
paso. Este sincretismo cultural de la comunidad
musulmana los convirtió en la elite intelectual
y artística de su tiempo, así como
en lo referente a la cultura del "buen
comer", que desarrollaron hasta límites
extraordinarios, de lo que dan buena fe los países
árabo-islámicos, con su refinadísima
cocina, y algunos deliciosos platos que aun conservamos
entre nosotros.
Cuando
los musulmanes llegaron a la Península
impulsaron todo lo relacionado con el desarrollo
agrícola, se perfeccionaron y aumentaron
los sistemas de regadío, se introdujeron
infinidad de nuevas especies, se fomentó
el cultivo en gran escala, y la producción
agraria llegó a ser tan elevada que se
comenzó a comerciar con los excedentes
alimentarios. Lo que sucedió fue, en definitiva,
lo que los especialistas han dado en llamar una
auténtica "revolución
verde". Surgió "La
escuela agronómica andalusí".
Se crearon los primeros jardines botánicos,
que muy a menudo tenían u fin puramente
farmacológico y terapéutico, por
eso se creaban junto a los hospitales. Se experimentó
con éxito la ciencia de los injertos.
Para
el espíritu analítico de los doctos
andalusíes, muy versados en las ciencias
especulativas, también la cocina tenía
su importancia conceptual, científica, y
su propia filosofía.
Los alimentos eran ante todo un medio para conservar
y recuperar la salud; existían
médicos que poesía amplios conocimientos
culinarios y cocineros que tenían conocimientos
médicos. Esto era realmente una ciencia de
vanguardia, se escribieron numerosos tratados médico-dietéticos,
que incluían toda clase de atractivas y apetitosas
recetas. El espíritu práctico y riguroso
de los hispanomusulmanes no estaba reñido
con el concepto lúdico que tenía la
vida, por lo que la "dieta" además
de sanadora, era un puro placer culinario.
Los
andalusíes opinaban que la nutrición
y digestión no podían ser totalmente
sanadoras si no reinaba el agrado, el deleite y
el apetito en el acto de comer. Surgió el
gusto por la especias y por los condimentos que
contribuyen a hacer los alimentos más sabrosos
y apetecibles. Era tan grande su afán por
hacer las cosas atractivas a la vista, al oído,
al paladar... que idearon
el hecho de que los platos se sirvan a la mesa e
un orden determinado, tal y como hoy
lo conocemos -primero las sopas y caldos, después
los entremeses, pescados y carnes, y, finalmente,
los postres...- se introdujo en uso de las cucharas
y de las copas en la mesa.
Introdujeron
las especias y las hierbas aromáticas, sinónimo
de lujo y exotismo. "El
conocimiento del uso de las especias es la base
principal de los platos de cocina, porque son el
cimiento del cocinar y sobre él se edifica.."
(manuscrito anónimo del s. XIII). Con la
compleja alquimia de las especias se conseguían
decenas de formas distintas de preparar la carne,
así como el pescado o las verduras, consiguiendose
una gama de sabores desconocidos en aquella época
y que dan fe de la refinada y exquisita gastronomía
que se desarrolló en al Andalus.
Nuestra
relación afectiva con el
pan, nos lleva a una dependencia tal,
en nuestra cultura mediterránea, que podríamos
llegar a veces a decir que, más que comer
"algo con pan", comemos"pan con algo". Los andalusíes
consumían abundante pan de trigo duro en
sus comidas, principalmente de dos tipos: el blanco,
de flor de harina, y el que conservaba parte de
la cáscara del germen del trigo. También
se elaboraba pan con harina de centeno, de cebada,
de mijo, incluso entremezclando los ingredientes:
harina de leguminosas, de castañas, y de
bellotas.
También
con harina de trigo se elaboraba la pasta
que,
contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo
quien la introdujo en Occidente -tryéndola
de la china- , procedía del norte de África;
aunque también es cierto que en China se
elaboraba desde hacía tiempo con pasta de
arroz. Un plato muy popular eran los fideos
("fidaws" del verbo árabe "fidear":
crecer, extravasarse...). Se preparaban a base de
una masa fluida de harina, que posteriormente se
pasaba por un colador, presionandola hasta que se
formaban los fideos a través de los agujeros,
secándose posteriormente al sol. Se cocinaban
con carne de cordero, o bien con leche y miel a
modo de postre. Otro de los productos hechos a base
de pasta eran los macarrones
("atriyya"), palabra que deriva de
"altería", con la que se denominan
a los macarrones todavía hoy en Murcia. Pero
sin duda, la manera más apreciada de utilizar
la harina de trigo, era en forma de sémola,
con la preparación del famoso cuscús,
plato de origen beréber, que fue introducido
por los almohades en el s.XIII.
La
carne
más consumida por los hispanomusulmanes
era la de cordero, vaca, cabrito, conejo, así
como todo tipo de volatería, y caza de
venado. Se preparaba de mil maneras distintas,
tanto asada, como guisada o frita. Todas las mezclas
estaba permitidas incluidas las frutas, los pistachos,
almendras, ciruelas, dátiles, membrillo,
naranja o cidra, todo ello bien especiado y aromatizado.
Otra forma de preparar la carne era triturada,
elaborándose con ella unas famosas salchichas
de cordero y vaca, las albóndigas
("al-bunduqa": la avellana, la bala).
La caza de pájaros, perdices, codornices,
faisanes... se cocinaba fritos, salteados, estofados,
cocidos, almidonados, en adobo, o guisándolos
con miel, azafrán y canela para que la
textura de estas carnes, a menudo correosas, se
volviera tierna y apetecible.
El
pescado,
tanto de agua dulce como de agua salada, era muy
apreciado, excepto los que se crían en
el cieno o en aguas estancadas. Se preparaban
de distintas formas, frito en aceite de oliva,
relleno con una masa a base de migas de pan y
especias, guisado con nabos, en escabeche ("iskabay")
y "almorí", escaldado
en agua y poniéndolo a continuación
en una cazuela de arcilla con un poco de aceite,
vinagre, y jengibre. Los más estimados
eran los salmonetes, el salmón, la sardina,
boquerones o anchoas, y el atún. La anguila,
primero se cocía, y luego se llevaba a
dorar al horno comunal, era considerada como un
pez de carne suave y untuosa. Tratándose
de pescados, no podemos olvidar esas maravillosas
frituras de la costa, que todavía forman
parte de la cocina popular.
Uno
de los platos estelares de la rica cocina andalusí
era la famosa "tafaya",
especie de guiso de carne o pescado, ligado con
almendras trituradas y con coriandro (o cilantro),
se la denominaba "blanca" o "verde",
según el cilantro fuese seco o fresco.
La
codorniz, la perdiz, y la paloma,
además de deshacer cálculos y excitar
el apetito sexual, según decía al
Arbuli, servían para preparar unos delicioso
pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas,
huevos, almendras, canela y miel; estos pasteles
de hojaldre fueron los antecesores de la "bastela"
marroquí, que se elabora casi de la misma
forma. En Murcia, existe un pastel tradicional,
llamado de carne, que sin duda tiene su origen
en este tipo de empanadas.
La
"zirbaya"
fue otro de los afamados platos andalusíes;
se componía de carne de cordero, ternera
o incluso pollo, cocida con una base de azúcar,
almendras y vinagre, muy indicada para personas
que hubiesen sufrido hemorragias o se hallasen
convalecientes, buen introducida -entre muchas
otras- por Ziryab, y probablemente de ahí
proceda su nombre
En
la cocina de al Andalus eran muy característicos
los platos a base de sémola, grano, o migas
de pan, mezclados con carne o pescado. Entre estas
gachas se
han rescatado de antiguos manuscritos la "harisa"
y la "tarida",
ambas a base de cereal y carne, que también
se podían cocer con leche. La
"asida" consistía en una
masa hecha con agua y harina de trigo, a la que
se agregaba alguna grasa y diversas verduras frescas.
El
Arroz,
importante elemento de la cocina mediterránea,
se preparaba durante los acontecimientos familiares
especiales, en grandes cazuelas a fuego lento, añadiéndole
trozos de los más variados pescados y especias.
Estos guisos, que aparecen después a menudo
en los recetarios de la cocina morisca, muy pondrían
ser los antecedentes de la apreciada paella. Lo que
sin duda procede de la cocina andalusí, es
el clásico "arroz
con lecha", cocido con azúcar y
canela, y que no puede faltar en cualquier recetario
español que se precie.
Las
verduras,
tan abundantes y variadas gracias a la introducción
y adaptación de nueves especies, adquirieron
por vez primera importancia por si mismas. Se cocinaban
a modo de purés untuosos, a modo de ensalada,
asadas, guisadas.... Las ensaladas, a base de lechuga,
berros, jaramagos y toda clase de plantas comestibles
silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y
se acompañaban de aceitunas, ya fueran verdes,
previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas,
o negras, ya que además de deliciosas, consideraban
que estimulaban el apetito.
Las
legumbres, soja, garbanzos, lentejas
y judías de toda clase, eran un alimento
considerado como altamente nutritivo, pero basto,
propio de los medios rurales, del que sólo
había que tomar el agua de cocción,
o bien corregir las ventosidades mediante el uso
del tomillo, orégano o comino. El nombre
original de las judías,
"al-lubiya", se ha conservado hasta
nuestros días como "alubias".
Junto
con las frugales ensaladas de verano, y un pedazo
de pan integral de trigo, las gentes del campo,
durante las tareas de las eras, llevaban consigo
un poco de queso y un puñado de frutos
secos. La
mayor parte de la repostería se elaboraba
con frutos secos ligados con miel, azúcar
y semillas de sésamo y de anís.
Los
productos lácteos
tenían
un importante papel en la alimentación de
aquellas gentes. Al-Arbuli consideraba que
la leche más apropiada para el organismo
humano, aparte, evidentemente, de la leche materna,
era la de cabra, menos grasienta y de más
fácil digestión que la de vaca. Esta
apreciación concuerda, como la mayoría
de las apreciaciones dietéticas de entonces,
con las actuales. La mayor parte de los dietólogos
de al Andalus, por ejemplo Ibn Razi e Ibn al-Baytar,
estaba de acuerdo en que la leche aumentaba la belleza
femenina... Un modo muy usual de tomarla era cuajada,
lo cual se conseguí, como explica Ibn Razi,
agregándole cuajo de cabra. Se servía
fresca y acompañada de miel. De la leche
se aprovechaba todo, elaborándose una espesa
mantequilla que a menudo se batía con sal,
con el propósito de conservarla mejor. Después
se utilizaba como sustituto del aceite. o en repostería,
También se estimaba el queso fresco.
En
cuanto a los huevos,
aunque no excesivamente aconsejados por los dietólogos
de entonces, que los consideraban pesado e indigestos,
eran un alimento común entro los andalusíes,
ya fuera fritos, que era el modo en que más
gustaban, o bien en forma de tortilla, cocidos o
al plato.
¡Como
vemos, no hemos inventado nada!.
Cuando
hablamos de la proverbial influencia de la cocina
de al Andalus e nuestra cocina española actual,
no debemos dejar de mencionar uno de los aspectos
en que mejor se ha conservado: la repostería.
Ya por entonces, como explica Ibn
Razi en su "Libro
de Higiene", se conocían las propiedades
antidepresivas del azúcar. Dulces de almendras,
pistachos y delicados piñones, aromatizados
con agua de azahar y de rosas, y embebidos en miel
transparente y dorada, dulces que adornaban banquetes
y festines en las grandes recepciones. Hojaldres,
masa-quebradas espolvoreadas con azúcar fino
y semillas de ajonjolí (sésamo). Arropes
de pasta de azúcar y turrones. Los frutos de
sartén o frituras almojábanas, tan populares
en calles y zocos. Todos estos postres
y dulces legendarios,
han llegado hasta nuestros días como el alajú,
el guirlache, los turrones, el mazapán, los
alfajores, los pestiños.... y dentro de las
frituras o frutos de sartén: almojábanas,
buñuelos, rosquillas, churros o "jeringos"...;
y un sinfín de postres más.
Cualquier
fecha festiva del calendario musulmán, era
motivo de fiesta, de regocijo familiar y social,
y una manera de materializar
esa maravillosa tradición islámica
que es la hospitalidad. Estas ocasiones
eran idóneas para realizar las mil y una
recetas transmitidas de generación en generación.
Cuando el invitado llegaba a la casa, se le recibía
con un ceremonial de bienvenida
que todavía se realiza en los países
árabes, y que simboliza lo que el saludo
islámico significa "assalamu aleikum",
la paz con vosotros. Consiste en el ofrecimiento
de un vaso de leche, que significa la pureza de
los sentimientos, acompañado de unos dátiles,
que simboliza a su vez el soporte o la ayuda material
que se le brinda a un amigo. Esta
recepción se hacía en los patios,
el centro vital del edificio, en el que había
un elemento imprescindible: la alberca, o en su
ausencia una fuente de pileta, con un surtidor que
servía para refrescar el ambiente en los
días calurosos, y a su alrededor, solía
haber flores, o arbustos de jazmín o almizcleña,
e incluso alguna palmera si el espacio lo permitía;
Sus fragancias penetraban sutilmente por todos los
rincones de la casa, en especial al atardecer, en
que las flores abren sus pétalos.
El
banquete
organizado
debía de ser abundante, variado y estar rodeado
de una verdadera "mise en scène"
que deslumbrase a los comensales. Desde el patio
se invitaba al huésped a pasar al salón
principal. Allí lo primero que saltaba a
la vista era el intenso colorido de todos los objetos
que conformaban la decoración; alfombras, preciosas
telas que cubrían las paredes, mesas redondas
donde se servían los platos, y a su alrededor amplio
cojines forrados en cuero o en raso. Los manteles
eran de piel fina. Entre la bebidas servidas para
tales ocasiones figuraban el sorbete "Sherbet"
bebida refrescante preparada a base de esencia de
violeta, rosa o plátano, y hielo picado,
que se recogía en las zonas montañosas
y se conservaba en unos profundos hoyos (todavía
podemos contemplar una de estas neveras en Xátiva).
También se servía horchata de chufas,
agua de cebada, y zumos de granada, limón,
sandía, hidromiel. Para acompañar
los dulces se tomaba un te caliente a la menta,
muy estimulante. Se preparaban una seria de electuarios
a base de anises y jengibre, para perfumar el aliento
después del copioso almuerzo, ¡pastillas
de goma y especias!
Entre
todo ese esplendor culinario, el refrescante murmullo
del agua, que provenía del patio, contribuía
a hacer más acogedor y poético el
ambiente. A los postres comenzábanse a oír
el sonido relajante de una música de laudes,
rabeles y cítaras. Se encendía un
poco de incienso, y tras haberse lavado las manos
en el aguamanil, se rociaba a los invitados con
delicados perfumes de rosa, lavanda, y azahar.
(Extractos
de AL-ANDALUS magia y seducción culinarias"
de Inés Eléxpuru y Margarita Serrano
- Instituto Occidental de Cultura Islámica)
