COMPORTAMIENTO
EN LA MESA
y hábitos en los banquetes y casas privadas
de al-Andalus
Al
Andalus
es el nombre con el que se conoció el nuevo
Estado Islámico que fundaron los musulmanes
en la Península Ibérica.
"REUNIDOS
EN EL PATIO, en torno a la fuente de mármol
blanco cincelado, cuya agua refrescaba el ambiente
tanto por el rumor como por los miles de minúsculas
gotas que esparcían, los invitados comían
con tanto mayor apetito cuanto que ya estábamos
en los primeros días de ramadán
y estaban rompiendo el ayuno al tiempo que celebraban
mi ingreso en la comunidad de los Creyentes. Según
mi madre, la comida era un auténtico festín
de reyes. El plato principal era la maruziyya:
carne de cordero preparado con algo de miel, cilantro,
almidón, almendras, peras, así como
nueces tiernas cuya temporada acababa de empezar.
Había también tafaya verde,
carne de cabrito mezclada con un ramillete de
cilantro fresco, y tafaya blanca preparada
con cilantro seco. ¿Mencionaré los
pollos, los pichones, las alondras, con su salsa
de ajo y queso, la liebre asada en salsa de azafrán
y vinagre, las otras decenas de platos que tan
a menudo me ha desgranado mi madre (...)? Cuando
la escuchaba, niño aún, esperaba,
en cada ocasión, con impaciencia que llegara
a las muyabanát, esas tortas calientes
de queso fresco espolvoreadas de canela y empapadas
en miel, a los pasteles de pasta de almendra o
de dátiles, a las tortas rellenas de piñones
y nueces perfumadas con agua de rosas".
Este párrafo, extraído de la fiesta
del nacimiento y la circuncisión de León
el Africano, nos adentra en el ambiente
que prevalecía en los grandes acontecimientos
de al-Andalus.
Los
andalusíes eran amantes de la vida y de
sus placeres, a través de las fiestas,
de la música, de la poesía, de la
comida y la bebida. La refinada mujer andalusí,
en la cocina se hacía virtuosa y se esmeraba
preparando sabrosos alfajores y pestiños,
albóndigas con comino, gachas de carne
y sémola, cuscús, empanadas de guisantes
y merluza, pescado al cilantro verde o berenjenas
rellenas.
Los
animales rellenos con otras piezas más
pequeñas, volatería, frutas o verduras,
constituían una sofisticada exquisitez.
Es el caso del carnero con el vientre abierto
y vaciado de sus entrañas, al que se rellena
con gallinas, palomas, perdices y migas de pan,
acompañado de albóndigas, longanizas
y huevos, se cose el vientre y se pone todo en
el horno.
Habitualmente,
empero, la comida diaria era más austera,
sobre todo entre los menos pudientes que, como en
todas las épocas, eran los más. La
carne era un lujo para las familias humildes, reservada
sólo para las fiestas religiosas.
En
invierno se tomaban sopas u otras féculas
con carne picada. Más popular era una papilla
de carne picada y trigo cocidos con grasa, los purés
de lentejas, garbanzos o habas, y las sopas de verduras
bastante especiadas.
Cuenta
un texto médico de la época respecto
al consumo de lentejas, garbanzos, altramuces o
habas que todos ellos engendran ventosidades
y son productivos de esperma, por lo que incitan
a fornicar.
En
el
verano, es inclinaban por las ensaladas y los
entremeses fríos, con fuertes salsas, y
frutas variadas. El pescado se tomaba en cualquier
época del año, cuando había
ocasión.
La
clase alta se distinguía, además
de por sus posesiones y nivel de vida, por el
arte que emanaba de su cocina. Con varias cocineras
multirraciales, su alimentación era plural
y refinada, siempre en busca de nuevos y sorprendente
platos.
Existían,
como complemento, abundantes libros de recetas
(algunos de los cuales se conocen actualmente)
y el aporte continuo de platos traídos
de otros rincones del mundo islámico, como
las albóndigas de carne y algunos dulces
iraquíes.
La
vida doméstica se desarrollaba en los barrios
fortificados de la Medina que, para mayor seguridad,
se cerraba de noche mediante dos puertas.
Las
viviendas, austeras y sobrias en su exterior,
podían ser muy lujosas en su interior.
Se organizaban en torno a un patio, en el que
se ubicaba una alberca o un pozo (si la familia
se lo podía permitir). Las alcobas, salones,
la cocina y la sala para comer se abrían
a este espacio y se distribuían también
en torno a la galería superior.
El
comedor contaba con esteras y cojines, donde se
sentaban a la morisca, alrededor de una mesa poco
elevada. Las herramientas en la mesa eran una
escudilla de loza para cada comensal y una simple
cuchara, generalmente de madera, jarras también
de barro y vasos o copas de cristal trasparente,
que sustituyeron a las antiguas copas de oro y
plata, que seguían utilizando los nuevos
ricos.
El
primer europeo que descubrió la fórmula
para fabricar vidrio fue un hispanomusulmán
de Cabra, llamado Aben Firnas (s. IX). Este hallazgo,
convirtió a al-Andalus en fabricante y
exportadora de objetos de cristal. También
fue popular en estas tierras la loza vidriada,
artesanía que sigue viva aún en
el Levante español. En el siglo XV era
habitual el traslado de esta cerámica morisca
a las casas de los nobles de Flandes e Italia.
Las
fuentes y los platos estaban bellamente labrados
y ornados con motivos naturales. Los manteles
que cubrían la mesa eran de cuero fino
(cordobán) y no de lino burdo, como en
el resto de Europa.
La
carne llegaba ya troceada a la mesa, facilitando
su asimiento con dos o tres dedos. El padre de
familia comía primero en una poderosa soledad,
quien elegía los mejores bocados, seguidamente
se sentaban a la mesa sus hijos varones y, a su
término, las mujeres de la casa: sus mujeres
e hijas.
En
todas las clases sociales se cocinaba con muchas
especias (jengibre, azafrán, cilantro, canela,
pimienta, comino) y se consumía gran cantidad
de pasta (fideos y macarrones) y de arroz. La típica
paella valenciana proviene de aquellos antepasados
y el arroz con leche era habitual tras sus comidas.
La
gastronomía andaluza de hoy -no nos cansamos
de repetir- tiene profundas huellas de la cocina
árabe de al-Andalus. Su refinamiento, desconocido
en Europa, transformó muchas costumbres
anquilosadas. Fueron los andalusíes los
que crearon la sala de comer o comedor y el actual
orden de servicio de los platos.
Ziryab,
arbitro de la elegancia cordobesa y famoso músico
venido de Bagdad, propone el orden en que han
de servirse los alimentos en la comida: "sopas y caldo primero,
entradas de carnes y aves sazonadas después
y, finalmente, postres azucarados, dulces y pasteles
de nueces.". También,
como los romanos, Abu Nuwas fijó el número
ideal de comensales: "Menos
de tres es soledad y más de cinco es el
bazar".
cuando
en las tierras de al-Andalus se ponían
las mesas para cualquier celebración, el
perfume de las especias podía dejar en
trance a los comensales. Allí se daban
cita el laurel, el ajo, el cilantro, el comino,
la pimienta y la canela, que ejercía de
reina de toda esa perfumada corte, sin desdeñar
las hierbas como el hinojo, la hierbabuena, el
tomillo y el romero.
La
comida debía estremecer a los cinco sentidos.
Era importante la distribución de los distintos
alimentos en la mesa, sus colores y su aroma,
su textura y su gusto, al igual que el sonido
de una fuente próxima o el de una música
agradable que se filtra amorosa entre las celosías
y los tapices.
En
invierno, como es natural, se comía caliente,
cocidos y guisos especialmente pesados. Este menú
se iba relajando conforme avanzaba la primavera
con ligeros platos conformados con aves y verduras,
para acabar con frutas y manjares frescos a la
llegada del estío.
Del
mismo modo, según la edad de los comensales,
las reglas tácitas de al-Andalus dictaban
que el niño debía de ser amamantado
hasta los dos años.
A partir de ahí, y siempre con una evolución
lógica, el infante debía ser alimentado
con comidas solidas, hasta los diez años,
a partir de los cuales, con sabia moderación,
ninguna comida estaría vedada, a no ser
por prescripción médica o religiosa.
Como
precepto general se impone pensar que cada individuo
debía consumir lo suficiente según
sus necesidades y dependiendo de sus posibilidades.
Para los ancianos, la norma aconseja moderación
y una dieta a base de verduras y fruta a ser posible.
Como
en todas las sociedades acomodadas, en al-Andalus
surgió la figura del aprovechado, del buscavidas
que no deja pasar una ocasión para comer
gratis. En la ciudad de Córdoba, en el
siglo X, Abd Rabbihi escribía:
"Entre
las costumbres censurables se encuentra la de
la gorronería, que consiste en apuntarse
al convite al que uno no ha sido invitado. La
primera especie de gorrón, del que todos
toman nombre, es el gorrón del banquete
de bodas. Uno de estos decía a sus colegas:
"cuando uno de vosotros entre a un banquete
de bodas, no debe mirar a un lado y a otro dudando;
antes bien debe escoger inmediatamente el lugar
donde va a sentarse. Si hay en el convite muchos
comensales, que pase y no se quede mirando a la
gente, para que la familia de la mujer crea que
es pariente del novio y éste piense que
es uno de los invitados de la novia. Si hubiera
en la entrada un porteo grosero e insolente, comience
al punto por él, ordenándole o prohibiéndole
algo, sin enfadarse, sino entre buenos consejos
y educados modales".
Pero
los buenos usos y costumbres relativos a la alimentación
no afecta tan sólo a la mesa o a la familia
en concreto, sino a toda la comunidad. Se recoge
en el primer volumen de la Historia de Andalucía
de la editorial Planeta, en palabras de Ibn Abd
al-Rauf, algunas normas de convivencia en las ciudades:
"Se
impedirá a las gentes que tiren basura,
animales muertos y cosas parecidas a las calles,
pues ello ocasiona inconveniente a las viviendas
particulares. Lo mismo por lo que se refiere a
los desperdicios, que engendran suciedad, sobre
todo, cuando llueve. La gente deberá llevarse
todo ello fuera de la ciudad... se impedirá
a la gente que tire las basuras y las cosas sucias
a sus patios...".
Deducimos
de ello que los andalusíes son cuidadores
de la higiene corporal y alimentaria. Era de común
acuerdo asearse las manos antes de ingerir alimentos,
así como lavar las hortalizas en agua de
ceniza o con vinagre y hierbas aromáticas
antes de su cocción, cosa que evidentemente
haría eliminar a larvas o los pequeños
parásitos que pudiesen contener.
Nueve
reglas básicas
ES
INTERESANTE RELACIONAR aquí las reglas
básicas de comportamiento en la mesa, que
todo musulmán debía observar. Todo
acontecimiento gastronómico andalusí
o, para decirlo de otra forma, siempre que el
árabe se sentaba para comer, ya fuera en
su propia casa o como invitado en cualquier ágape
de sus vecinos o en banquete ceremonioso, debía
observar nueve reglas para no pasar como un completo
onagro, que no es ni más ni menos que un
asno salvaje de los que aún recorrían
las sierras andaluzas en aquella época.
1.-
En primer lugar, como hemos visto, era menester
lavarse las manos, antes y después de
las comidas.
2.-
Seguidamente,
era de buen creyente, mencionar cualquiera de
los noventa y nueve nombres de Alá (Dios)
al comenzar la comida (Bismilah es lo más
común y correcto, significa ·en
el Nombre de Dios"), dándole las
gracias a su terminación, por haber hecho
posible, con su infinita bondad, el alimento
de ese día.
3.-
En
caso de reunión, todos los comensales
debían sentarse al mismo tiempo, y esperar
para levantarse hasta que el último hubiera
acabado.
4.-
La
cuarta norma dictaba tomar la comida con la
punta de los tres dedos principales de la mano
derecha (puesto que la izquierda se reservaba
para otros menesteres), tratando de apresar
la menor cantidad posible de alimento.
5.-
Era
de buen comensal prolongar la masticación
deslizando el bolo alimenticio lentamente (algunos
pueblos orientales comentan que el bocado se
debe masticar hasta cien veces).
6.-
Con
la fuente centrada en la mesa, como sexta regla,
se debe uno servir de la parte más próxima
a su plato y, en caso de que la fuente contenga
especies variadas, debe abstenerse de hacer
selección alguna.
6.-
Es
absolutamente
impropio, por otra parte, soplar la comida o la
bebida por muy caliente que esté.
8.-
El
participante en el almuerzo debe permanecer sentado
en actitud reposada, es inadmisible acodarse en
la mesa o molestar con su cuerpo a las personas
que se hallen a ambos lados.
9.-
Por
último, es impropio de una persona educada
escarbarse los dientes los dientes, limpiarse
las uñas, escupir o sonarse en la mesa.
En el caso de que fuera imprescindible estornudar,
toser, o sonarse la nariz, debe hacerse doblando
la cabeza hacia atrás.
Sin
ir más lejos, el Corán afirma que
la higiene es una parte
inseparable de la práctica de la fe.
De tal manera, tanto en la cocina como en otros
hábitos de la vida diaria, el musulmán
debe procurar ser limpio y mantener actitudes saludables.
Recodemos
que el maristán árabe no es solamente
un centro sanitario sino también el estamento
que procura velar por la higiene del pueblo.
(Extractos
de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ"
de Jorge Fernández Bustos y José
Luis Vázquez González- FUNDACIÓN
AL ÁNDALUS)
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