Al Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica.

Para el espíritu analítico de los doctos andalusíes, muy versados en las ciencias especulativas, también la cocina tenía su importancia conceptual, científica y su propia filosofía. Desde esta perspectiva, los alimentos eran ante todo un medio para conservar y recuperar la salud: toda una obligación para los musulmanes, que consideran la higiene y el cuidado corporal como algo natural e imprescindible en la vida del hombre, y como algo obligatorio en la vida del creyente. Al respecto de una alimentación adecuada, el propio profeta Muhammad decía: "El estómago es la alberca del cuerpo a donde llegan numerosos vasos sanguíneos; cuando el estomago está en buena forma, los vasos llevan salud, y cuando está perturbado, llevan consigo la enfermedad".

Los hispanomusulmanes se basaban pues, en este concepto y en la ciencia que preconizaba que, para evitar y combatir las enfermedades es necesario adaptar el régimen alimenticio a las posibilidades físicas y psíquicas de cada individuo. Esta ciencia, basada en la teoría de los cuatro "humores" corporales, consideraba para una correcta nutrición, el temperamento, la complexión y la edad de la persona, así como el clima y la estación del año.

Por ello, muchos médicos poseían amplios conocimientos culinarios, y, también, los cocineros tenían conocimientos médicos. Esto era realmente una ciencia de vanguardia, si consideramos la escasa información que poseen hoy estos profesionales, sobre ambos campos, sin embargo tan interrelacionados entre sí. No olvidemos que en los años posteriores a la conquista cristiana muchos de estos conocimientos fueron tildados de brujería, y motivo suficiente para llevar a la hoguera a quienes los poseían.

En base a estas premisas, se escribieron numerosos tratados médico-dietéticos, que incluían, por lo demás, toda clase de atractivas y apetitosas recetas. En aquel entonces, no sucedía como ahora, en que la palabra"dieta" se asocia con "enfermedad", y parece ser contraria al placer culinario.

En estos libros, como el "Tratado sobre los alimentos" de al-Arbuli, la primera parte está dedicada al análisis de las propiedades curativas y bromatológicas de los alimentos, señalando las diferentes cualidades de cada producto y sus posibles efectos negativos si son consumidos inadecuadamente. También se explica la forma de corregir, en su elaboración, estos efectos. Después consta de un amplio repertorio de recetas.

Al respecto de las personas más indicadas para la elaboración de la comida, Ibn al-Jatib, en su "Libro de Higiene" decía: "...si experimentan cólera, temor o adulación, no deben desempeñar este Arte, sino solamente, aquellos otros sobre los que esté fuera de duda la sospecha y tengan depositada la confianza de las gentes nobles, las esposas virtuosas, los maestros y los más dignos de la religión y de la piedad...".

 

Además de tener en cuenta estos aspectos, como norma de salud y para preservar la longevidad -cosa que los hispanomusulmanes consiguieron, pues era proverbial su fuerza física y los largos años de vida que alcanzaban- se recomendaba comer alimentos apetitosos, pero en poca cantidad. En este sentido el propio Profeta decía: "No mortifiquéis el corazón con un exceso de comida y de bebida. Porque el corazón es como una planta, que se muere por exceso de agua" , en otro hadiz hace referencia a la conveniencia de destinar 1/3 del estomago para la comida, 1/3 para el agua, y el otro tercio para el aire.

Hoy en día la medicina tradicional, así como las alternativas, han comprobado el perjuicio tan grande que produce en el organismo una sobrealimentación -el mal de nuestra época-, sobrecargándole y atrofiándole a menudo en sus diversas funciones