Al
Andalus
es el nombre con el que se conoció el nuevo
Estado Islámico que fundaron los musulmanes
en la Península Ibérica.
Dentro
de los hábitos alimenticios andalusíes
encontramos la riqueza en los postres y la dulcería,
arte exquisito y preciosista, al que tanto le
debemos, desde las "frutas
de sartén": pestiños,
roscos, buñuelos o churros, hasta una inmensa
variedad de pastelería. El
legado dulcero de al-Andalus es
amplio y variado.
Teniendo
como componentes básicos la harina, el
azúcar, la miel, la canela, los frutos
secos y los huevos, podemos distinguir, sin rebuscar
demasiado:
Mazapanes.
Turrones.
Hojaldres.
Alfajores.
Pestiños.
Almojábanas.
Churros.
Pan
de higo.
Leche
frita.
Magdalenas.
Tocinos de cielo.
Buñuelos.
Pasteles
de almendra.
Pastelillos
de miel.
Confituras
de frutas.
Arroz
con leche.
Arnadí.
Jaleas.
Mermeladas.
Arropes.
Refrescos,
Xarabs y Sorbetes.
Arroz
con leche.
Helados.
Aunque el azúcar no se difunde por toda
Europa hasta el siglo XVI, gracias a la importación
de grandes cantidades de este producto desde América,
y después de ser refinado, entre otros
lugares, en Lisboa, lo cierto es que el
azúcar fue muy utilizado en al-Andalus
y Sicilia a partir del siglo XII, desde
donde lo importaban castellanos, catalanes, portugueses
e italianos.
La
caña de azúcar, que
tan bien se daba en los pueblos costeros granadinos,
fue fundamental para el desarrollo de la repostería
tradicional andalusí. El nombre de este
producto proviene diréctamente del árabe
assúkkar
(con artículo) o súkkar
(sin él), en castellano azúcar;
valenciano, catalán y francés sucre;
portugués açucar,
e italiano zucchero.
Como
las especias, el azúcar tiene numerosas
cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas
su utilidad para mantener conservados durante
algún tiempo unos alimentos tan frágiles
y en principio perecederos como las frutas, que
en tanta abundancia y variedad conocieron los
árabes.
El
azúcar rivalizó o sustituyó
durante mucho tiempo a la miel en la preparación
de sabrosos guisos, y deliciosos postres y bebidas
en combinaciones ciertamente variadas.
Esas
combinaciones de azúcar y frutas, en forma
de jaleas, mermeladas o refrescos, fueron recibiendo
curiosos nombres de sabor oriental, como arropes
orubb
(mosto concentrado por cocción de trozos
de fruta), jarabes y siropes del árabe
xarab
(bebida), o sorbetes (del mismo origen). Los jarabes
o arropes solían ser de menta, limón,
granada, sándalo, arrayán, violeta,
agraz, dátil o manzana.
Además,
al azúcar se le asignaban valores curativos
o beneficiosos para la salud.
La
difusión del azúcar trae consigo la
de varias bebidas, de las cuales destaca sobre todo
la limonada y el zumo de naranja dulce o naranjada.
La limonada fue, en un principio, empleada como
jarabe medicinal, además de como refresco.
He aquí su antigua receta:
Se
toma limón, después de descortezado
de su corteza superior, se exprime y se toma una
libra de zumo, al que se le añade otro tanto
de azúcar: se cuece todo hasta que tome la
forma de jarabe. Sus ventajas son para el ardor
de la ictericia: corta la sed y ata el vientre.
Igualmente,
los postres a base de
pistachos, dátiles o frutos
secos: uvas pasas, higos secos de Málaga,
avellanas, etc., son herencia de la cocina califal.
También suministraron el guirlache,
elaborado a base de avellanas, almendras o nueces,
bañadas en almíbar y dejadas enfriar
hasta endurecerse, además de algunos otros
manjares.
Otro
dulce arábigo-andalusí, fundamental
en la actual repostería sevillana de Semana
Santa, es el pestiño, uno de los dulces
con los que el paladar rememora la inconfundible
herencia culinaria andalusí.
Entre
sus ingredientes básicos están las
especias que le dan su característico sabor:
ajonjolí, canela, matalahúva,...
además del anís y el zumo de naranja.
Una vez terminada la masa, hecha con harina, y
después de darles forma y freírlos,
es imprescindible bañarlos con miel.
Dentro
de los oficios de al-Andalus está el de "freidor",
que se dedicaba a la elaboración de los churros,
porras, buñuelos o tejeringos y otros postres
de sartén cocinados en un hirviente aceite
de oliva.
(Extractos
de "HERENCIA DE LA COCINA ANDALUSÍ"
de Jorge Fernández Bustos y José
Luis Vázquez González- FUNDACIÓN
AL ÁNDALUS)
Mazapanes. 
