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El
aceite de oliva ha sido uno de los
productos más valorados por el hombre a lo largo de
muchos siglos de historia. Fue muy apreciado por las antiguas
civilizaciones.
Hay
muchas teorías sobre la procedencia del olivo. Unas dicen
que tiene su origen en el Valle del Nilo, otras afirman que
su procedencia es el Valle del Jordán. Pero la mayoría de
los historiadores afirman que el olivo es originario de la
antigua región Mesopotámica. El olivo entró por Europa desde
el este hacia el oeste, estableciéndose plantaciones muy antiguas
por ejemplo en Armenia.
En
Egipto ya se utilizaba el aceite hace 5.000 años. Se utilizaba
para iluminar los templos, se practicaban los baños con aceite
perfumado y se ha comprobado que a las momias, entre los años
980 y 715 a. de J.C., se les colocaban coronas hechas con
ramas de olivo. Fue la primera civilización que extrajo el
aceite con procedimientos mecánicos naturales, los mismos
en que se basa la extracción de hoy en día.
En
la Península Ibérica se ha documentado la presencia del olivo
desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos
de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel.
El
establecimiento de la civilización árabe en la Península comportó
el incremento del cultivo del olivo, especialmente en el Valle
del Guadalquivir. El geógrafo El Idrisi habla de importantes
plantaciones en Al-Andalus y en la zona aragonesa. El aceite
es muy apreciado por los musulmanes es, el mismo Corán lo
alaba .
El
aceite de oliva fue la grasa vegetal
más consumida en la cocina andalusí por motivos económicos
y de tradición agrícola más que, como se ha pretendido, como
elemento de diferenciación religiosa. Además, aparece en el
90% de las recetas incluidas en los dos libros de cocina conservados
y su uso era muy popular en las frituras que se consumían
en el zoco. De hecho en una provisión del 7 de julio de 1491
dirigida por los Reyes Católicos a Juan de Leyva cuenta que
un capitán de carabela asaltó y robó a dos vecinos de Baena
que llevaban cueros con aceite para los mudéjares de Motril.
Mientras que en un memorial enviado por el rey al Conde Tendilla
en julio de 1505 le manda enviar una relación de los bienes,
pan, aceite y ganado que dejaron los moros de Teresa al abandonar
su alquería.
No
podemos olvidar, empero, que el uso del aceite era asociado
por los castellanos a la tradición culinaria musulmana, tal
como evidencia Ruperto de Nola en su receta de las berenjenas
a la morisca, donde se dice que se sofrían con buen tocino
o con aceite dulce «porque los moros no comen tocino».
La denominación "aceite de oliva"
engloba los aceites procedentes de las aceitunas del olivo
"Olea Europea". No se admiten aceites obtenidos
por disolventes ni por mezcla de otros aceites. El aceite
de oliva se extrae de las aceitunas, sometiéndolas
a presión. Se separan dos capas: el aceite y el alpechín,
que contiene agua, sustancias solubles y algo de aceite. También
queda el orujo formado por los restos sólidos de las
aceitunas. El aceite se extrae en su mayor parte de la pulpa
(parte carnosa) de las aceitunas. También se saca aceite
del hueso, que lo contiene en cantidad aproximada al 28%,
del cual una pequeñísima parte (menos del 1%)
se localiza en el hueso propiamente dicho y el resto en la
almendra contenida en su interior.
El
aceite de oliva tarda mucho en enranciarse, sobre todo si
se protege del aire y, aún más si cabe, de la
luz. La causa principal es que el aceite contenido en la almendra
es rico en vitamina E. Resiste muy bien las altas temperaturas,
por lo que es ideal para freir. Cuando la temperatura desciende
a 8º C comienza a enturbiarse y se forman en él
a modo de nubes. A temperaturas más bajas puede cuajarse
todo el aceite en una masa ungüentácea. Calentándolo
ligeramente recobra su fluidez y su transparencia normales.
En
Marruecos después de hacer el pan por las mañanas
apagan el horno e introducen en él las aceitunas (con
el horno caliente). Así durante uno o más días
hasta que las aceitunas se arruguen por fuera. Después
de acumular las suficientes las prensan y obtienen el aceite.
Dicho aceite recibe el nombre de “Helwana” y se
considera excepcional...
El
aceite del olivo salvaje, llamado aceite de acebuchinas, es
mucho más sabroso todavía que el del olivo cultivado,
pero apenas se fabrica. En Andalucía sólo existe
una almazara.
Usos
Culinarios y Dietoterápicos
Desde
un punto de vista gastronómico, los grandes entendidos
no dudan en utilizar este aceite para sus platos. Aunque no
se tuvieran en cuenta sus propiedades médicas, se utilizaría
por sus cualidades gastronómicas.
En
los fritos, el aceite de oliva es el sufre una menor alteración
durante el proceso de calentamiento, ya que su temperatura
de ebullición es más alta. Cuando se estudian
sus efectos sobre el producto frito, descubrimos que se forma
una capa a su alrededor, impidiendo absorber más aceite
y reteniendo todos los jugos, por lo que el consumo de aceite
es menor y las frituras engordan menos. Esto lo saben bien
los que cocinan, y se suele expresar en que el aceite de oliva
"crece" en la sartén, tiene mayor rendimiento.
Si
tenemos que añadirlo en crudo, también utilizaremos
una pequeña cantidad ya aporta un gran sabor, aliñando
con él ensaladas, verduras y el pan tostado (está
riquísimo con sal y un ajo frotado por encima).
En
Marruecos es costumbre desayunar un plato con aceite de oliva
y miel en el que se van mojando trozos de pan. Aunque es muy
nutritivo, y económico, resulta también muy
indigesto (sobre todo en grandes cantidades).
Que
el aceite de oliva es muy beneficioso para los niveles de
colesterol en sangre es un hecho bien conocido. Ahora bien,
quizá no son tan conocidos los últimos avances
científicos logrados por el Dr. Ferrara y sus colegas
del departamento de Medicina Clínica de la Universidad
Federico II de Nápoles. El equipo del Dr. Ferrara,
tras el estudio y análisis de los datos obtenidos de
las pruebas realizadas durante un período de 6 meses
a un grupo de veintitrés pacientes hipertensos, llegó
a la conclusión de que el uso del aceite de oliva virgen
extra, unido a una reducción de la ingesta de grasas
saturadas, reducen marcadamente las dosis antihipertensivas
diarias.
Los
estudios destacan cada vez más el papel crucial que
desempeña el aceite de oliva para poseer un buen estado
en cuanto a la presión arterial, la diabetes, los mecanismos
coagulantes y en la prevención de las cardiopatías
coronarias.
Usos
Médico-Farmacéuticos:
Por
vía externa:
Para
sanar las quemaduras se fabricaba un linimento, llamado “oleocalcáreo”,
que se hacía con aceite y agua de cal.
Para
las heridas y las llagas se agitan en una botella, a partes
iguales, aceite y vino tinto. Algunos le añaden la
clara de 2 ó 3 huevos. Dicen que es un cicatrizante
maravilloso.
Para
limpiarse la dentadura y dejar los dientes relucientes enjuagarse
la boca con una cucharada de aceite. Hacerlo durante un rato
y con cierta energía, para que penetre entre los dientes
y provoque abundante salivación. Entonces escupirlo
y veremos como sale una emulsión blanquecina. Aparte
de limpiar la boca, la saliva descarga una importante cantidad
de toxinas corporales. Se recomienda por esto no entrar en
contacto con ella y hacer algunos buches con agua después.
Por
vía interna:
Tomado
en ayunas, en cantidad de 1 ó 2 cucharadas soperas,
el aceite obra como laxante suave. Si no bastare a producir
el efecto deseado puede doblarse o triplicarse aquella dosis.
A menudo, tomado así, facilita también la expulsión
de los gusanos intestinales. Mi recomendación es tomar
a continuación una cucharada de zumo de limón
para asentar el aceite en el estómago y evitar náuseas.
El
mismo procedimiento, pero a dosis mayor, sirve para expulsar
los cálculos biliares de calibre pequeño y mediano.
Como
contraveneno, no siendo fósforo el tóxico, se
da a beber un buen vaso de aceite mezclado con otro tanto
de agua tibia y bien batidos ambos en una botella (para crear
una emulsión). Así se provoca el vómito
y se atenúa el daño del veneno. Si el vómito
no viene a la primera toma se insiste con otras hasta que
aparezca. Después del vómito, y para asegurarse
la acción del aceite, puede propinarse otra toma de
éste sin agua.
Es
útil sobre todo cuando se han ingerido sustancias cáusticas
o corrosivas.
Como
emoliente se emplea en forma de lavativas. La lavativa emoliente
es muy antigua, y se confecciona con 10 onzas de cocimiento
de malvas, al que se añaden 2 onzas de miel y otras
2 onzas de aceite. Ablanda los excrementos secos y duros,
y es útil en aquellas enfermedades en que hay estreñimiento
de vientre.
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