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Según
las leyendas, la achicoria resultaba muy eficaz para conjurar
el poder de las brujas. Muchas veces, principalmente en el
norte y oeste peninsular, se asociaba a otras plantas, como
la ruda, para potenciar sus efectos como antídoto contra
las energías negativas.
Crece
deforma espontánea junto a los caminos, en los terrenos
baldíos, yermos y ribazos de gran parte del continente
eurasiático. Se han descrito unas ocho especies que
habitan en Europa y en las regiones templadas y cálidas
de Asia y Abisinia.
Aparece
de forma generalizada en toda la península Ibérica,
tanto en las partes bajas como en la montaña.
Florecen
en verano, principalmente cuando el calor hace acto de presencia,
aunque depende de la altura, en flores compuestas por la fusión
de cientos e incluso miles de flores diminutas de color azul
vivo que se marchitan a finales del verano.
La
achicoria se consume en ensalada desde tiempos remotos. A
este respecto José Quer, en Historia de las Plantas
que se crían en España dice: "En
ninguna parte de España he visto que se use más
esta planta que en la ciudad de Zaragoza, cruda, cocida y
en (...) El uso de esta planta fortalece y corrobora las fibras
relajadas del estómago, excita el apetito y ayuda a
la digestión, y purifica los conductos de la orina,
y algunas veces facilita la transpiración y la expectoración".
La
achicoria tiene forma de roseta formada por 50 o más
hojas dentadas de color verde claro a oscuro con una nervadura
central blanca muy fibrosa. Estas hojas, que presentan un
ligero sabor algo amargo característico, se pueden
tomar frescas en ensalada donde se aprovechan al máximo
sus componentes nutritivos, siendo el agua la sustancia más
abundante, seguido de hidratos de hidratos de carbono. En
cuanto a vitaminas esta verdura es buena fuente de provitamina
A o betacaroteno, ciertas vitaminas del grupo B (B2 y en menor
cantidad folatos y vitamina C), además de minerales
como el potasio y el magnesio. Las hojas contienen intibina,
un principio amargo presente principalmente en los nervios
de las mismas que le confiere a la achicoria sus propiedades
digestivas.
Tabla
de composición (100 gramos de porción comestible):
Energía
(Kcal) |
Proteínas
(g) |
Hidratos
de carbono (g) |
Fibra(g) |
Potasio
(mg) |
17,9 |
0,5 |
2,8 |
0,9 |
170,0 |
Calcio
(mg) |
Magnesio(mg) |
Fósforo(mg) |
Folatos
(mcg) |
Pro-vit.
A (mcg) |
21,0 |
6,0 |
27,0 |
14,0 |
266,7 |
mcg:
mmicrogramos
El
contenido de beta-caroteno o provitamina A de las achicorias,
de acción antioxidante, la convierte en una verdura
de consumo recomendado para la prevención de enfermedades
cardiovasculares, degeneratibas y del cáncer. El beta-caroteno
se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme
éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la
visión, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico.
La
achicoria se puede considerar una verdura con efectos aperitivos
y tonificantes sobre el estómago y las funciones digestivas,
debido a varios de sus componentes. Por una parte, la inulina,
es un hidrato de carbono abundante en las hojas y en la raíz
de la achicoria que estimula el apetito y favorece la digestión.
Además, las hojas de las achicorias contienen intibina,
una sustancia que confiere el sabor amargo en mayor o menor
proporción a todas las variedades. Este compuesto se
usa con fines medicinales por su efecto colagogo, es decir,
facilita el vaciamiento de la vesícula biliar, y en
consecuencia mejora la digestión de los alimentos.
Por ello, el consumo de achicoria conviene a las personas
que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado
perezoso, dispepsia, etc.
La
achicoria es una verdura que se presta a servir de ingrediente
en deliciosas ensaladas, combinada con otros alimentos que
contrarresten su particular sabor amargo. También se
pueden cocinar como cualquier otra verdura, teniendo en cuenta
que con la cocción se pierden parte de sus vitaminas
y una cantidad importante de las sales minerales quedan disueltas
en el caldo. Por este motivo, conviene aprovechar el caldo,
bien para tomarlo directamente o para utilizarlo como base
para cocinar otros platos. La cocción al vapor reduce
la pérdida de vitaminas y de sales minerales, al no
estar las verduras en contacto con el agua, por lo que resulta
una alternativa interesante para cocinar la achicoria. Asimismo,
la achicoria salteada con unos ajitos y unos tacos de jamón
también resulta deliciosa, y puede servir como primer
plato o como guarnición de un segundo plato de carne,
pescados o huevos. También se puede añadir al
final de la cocción de las sopas o de los caldos para
dar sabor a estos platos.
Sea
cual sea la forma de degustar la achicoria, es conveniente
lavar minuciosamente las hojas antes de consumirlas, evitando
el remojo, para reducir así la pérdida de nutrientes.
Las hojas más externas son duras y amargas, por lo
que es conveniente prescindir de ellas, ya que proporcionan
muchos hilos (fibra) y un desagradable sabor amargo a los
platos.
La
achicoria de café se recolecta cuando las hojas amarillean.
Las raíces se cortan en rodajas, se seca a 50º,
se tuestan y se muelen. La raíz de la achicoria contiene
un 75% de agua y un 25% de sustancias alimenticias, principalmente
levulina y mucílago, en combinación con un principio
amargo de sabor aromático, un glucósido. El
café de achicoria se utilizaba desde tiempos remotos
en el norte de Hartz, aunque no se comercializó hasta
1790 en Magdeburgo. |
