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Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje,
hoy en día las variedades que se cultivan en la mayoría de
los países pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una veintena
de especies, de las cuales solamente dos presentan un interés
agrícola para el hombre:
-
Oryza sativa (arroz común asiático y presente en la
mayoría de los países orizicolas en el mundo) originario
de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el
lado chino la subespecie O. sativa japonica y del lado
indio la subespecie O. sativa indica. La gran mayoría
de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie,
que se caracteriza por su plasticidad y por su cualidad
gustativa.
-
Oryza glaberrima, especie anual originaria de África
occidental, desde el delta central del Níger hasta Senegal.
La expansión
del cultivo de arroz corresponde la primera especie, mientras
que al contrario, la segunda especie, dominante en el oeste
de África antes de las primeras implantaciones europeas, pierden
sin cesar importancia, en beneficio de la primera.
No es cuestión de meterse
en averiguaciones, ni escrudiñar el pasado por saber si el
arroz fueron los chinos o los indios los primeros que lo cultivaron
y lo consumieron. De las numerosas, complicadas y nebulosas
leyendas que rodean su origen, tal vez lo más positivo, sea
el hecho de que hubo una deidad india que prometió a los humanos
algo importante: "Que nunca se hastiarían de comerlo".
Promesa que parece cierta, si se considera por un lado los
millones y millones de personas que tiene este cereal por
alimento básico y no lo abandonan, y más aún por la infinidad
de formas culinarias que existen en las cuales el arroz es
el protagonista.
Los occidentales Teofastro,
Dioscórides, más adelante Plinio, describen la planta en sus
obras, y quedan relatos de viajeros, como Megástenes, donde
se cuenta como los indios lo comían hervido y sazonado con
diversas salsas; ahora bien, de ahí no pasaron, y el arroz
quedó al margen de su gastronomía.
Fueron los árabes los
que trajeron la "Oryza sativa" a Occidente, y fue en
España, "al-Andalus" para ellos, donde se introdujo
su cultivo; obviamente, en las tierras bajas y pantanosas
adecuadas al mismo. También llegó a Italia, al valle del Po,
pero más tarde, y como consecuencia de las relaciones comerciales
de Venecia con Turquía.
Cuando en el siglo
XIII conquistan el reino Jaime I y sus huestes, encuentran
en el Reino de Valencia el arroz y los arrozales. Como ocurre
al fin de cada guerra, se cumplió el terrible "vae victis",
y los valencianos (no se olvide que en aquel momento eran
los vencidos, como atestigua el "Llibre del Repartiment", -más bien
debiera llamarse de "l'Expoliament",-) se quedaron sin
sus tierras, sus casas, sus negocios...; los que no emigraron
se vieron relegados a los lugares y aldeas más pobres de la
comarca, y las tierras fértiles, las huertas y las "marjales" abundantes en arroz se las
reservaron los cristianos viejos; los cuales se aplicaron,
puede decirse que con entusiasmo, a su cultivo, por razón
de ser su producción por hanegada superior a la del trigo.
El cultivo de cualquier
vegetal supone, lógicamente, que se hace un consumo del mismo,
porque nadie labra la tierra por simple amor a los estudios
botánicos, y ello podría hacernos llegar a la conclusión de
que los valencianos de la época de los reyes de Aragón eran,
por lo menos, tan aficionados a "anar de paella" como los actuales,
y no es precisamente así; se consumía, per más que en forma
de grano, en la de sémolas o harinas, sustituía el trigo por
ser más barato, y venían a buscarlo mercaderes de otras tierras,
en especial cuando sus respectivos países sufrían el azote
del hambre o de la guerra. Siempre ha sido así; el arroz ha
sido rentable para sus cultivadores cuando los caballos y
sus caballos del Apocalipsis andaban sueltos por ahí. Joan
Fuster gustaba de recordar unos versos, que en Sueca le atribuían
a Bernat y Baldoví, que hacen referencia a esta circunstancia:
"Cuando
en algún lugar de Europa,
se oyen las bocas de bronce,
l'arròs que ahir estava a vuit,
demà es posarà a once."
Ahora bien, el arroz
tuvo grandes enemigos; no precisamente las plagas de insectos,
sino los reyes, los "sabios" y los funcionarios. En las tierras
bajas, encharcadas, hay mosquitos, y los mosquitos producían
fiebres, tercianas y cuartanas, que afligían a la población;
los "sabios" dedujeron que la causa de estas endemias estribaba
en el arroz; convencieron a los reyes, entre ellos Juan I
"el amador de toda gentileza", quien fue de los que dictaron
una de las furibundas prohibiciones, y los monarcas ordenaron
a sus funcionarios que procuraran erradicar el cultivo de
la polémica gramínea, y que, llegado el caso, les metería
el brazo dentro de la manga a los sufridos y tozudos agricultores.
Pero, "que si vols arròs, Caterina",
y nunca más oportuna esta frase; los labradores se hacían
los suecos, o "els soques", que viene a ser lo mismo,
y continuaron plantando arroz y afrontando los problemáticos
castigos de la autoridad.
Fue el botánico Cavanilles,
el autor de las "Observaciones sobre la Historia Natural,
etc., del Reyno de Valencia", el más virulento y relevante
de los enemigos del arroz. En su obra citada cuenta cosas
terribles; acusa al cultivo del arroz de ocasionar la despoblación
de comarcas enteras, y basa sus asertos con la aportación
de estadísticas que semejan irrebatibles.
No se salió con la
suya, y continuó habiendo "marjales" en las tierras de Valencia.
Pasadas unas décadas, después de la desaparición de este mundo
de Cavanilles, las autoridades administrativas desistieron
de una prohibición general; pero, en 1860, se optó por acotar
los arrozales. A partir de esa fecha hubo, pues, arroz legítimo,
o "arròs de coto", y arroz
ilegítimo, o "arròs fora de coto". La extensión
de este último variaba según las circunstancias del mercado,
y "els llauradors", que
estaban al cabo de la calle de su situación ilícita, tampoco
se apuraban gran cosa, pues bien sabían que las autoridades
locales solían hacer la vista gorda. Era una cosecha muy rentable
y a esa circunstancia se refiere una vieja copla, referida
a un pueblo, hasta no hace mucho muy arrocero:
"Alberic,
s'ha fet molt ric,
amb les jugades de loto,
i amb les bones anyades,
de l'arròs fora de coto."
El cultivo fue, hasta
tiempos muy próximos, muy trabajoso; ya a finales de marzo
había que preparar el "planter",
donde comenzaban a crecer "els brins" del arroz; en los últimos
días de mayo, "s'arrancava el planter" y se trasladaba hasta los campos mayores, ya en la "marjal",
donde proseguiría el cultivo hasta el final. "Plantar l'arròs" era una dura faena;
había que entrar en el "plantel" de madrugada, cuando
aún el agua estaba muy fría, y después, ya durante la calurosa
mañana, proceder a plantar, "guaix
per guaix", guardando un perfecto orden de colocación
y poseyendo una gran habilidad, para que "els brins" ni se cayeran, ni "s'escabussaren" en el agua.
Con frecuencia, "la
plantà" coincidía con "la
sega del blat", y por ello se cuenta lo que dijo
un fraile, que fue a predicar a un pueblo de la Vall de Càrcer,
al comprobar que una parcela llena de trigo una mañana, al
siguiente día estaba plantada de arroz, exclamó: "¡Tierra
de Dios, ayer trigo y hoy arroz!", cuando en realidad
no había otro prodigio que la laboriosidad "dels
llauradors", los cuales, cuando se juntaban ambas "temporades", tenían que
hacer gala de toda su entereza, que, afortunadamente, poseían
en grado sumo.
Más adelante había
que "bridar" con frecuencia
los campos; todo ello se realizaba en el reigor del verano,
con los pies desnudos clavados en el fango y expuestos a las
picaduras de las "fotimanyes" (quienes las han experimentado,
no las olvidan aunque alcancen los años de Matusalén); y había
que vigilar la marca de la plantación, para acudir a su debido
tiempo con el abono. "Tinc el millor arrossar del poble, i la nòvia
més guapa", le dijo un joven "laurador" a su padre, y le preguntó
el viejo cuál era la hora del día en que verificaba sus observaciones,
y el mozoreplicó: "A l'arrossar vaig
per le matí, i la nòvia la veig de vesprada." El
"paterfamilias" le recomendó que invirtiera los términos,
y cuando el joven lo hizo así, tuvo que contarle a su progenitor,
un tanto entristecido: "Ni tinc el
millor arrossar del terme, ni la xica més bonica del poble".
Pues no es conveniente sorprender a las mujeres antes de componerse,
ni tampoco a plena luz del sol pueden verse los defectos de
una plantación.
Llegaba el fin de agosto,
y los primeros días de septiembre, y la zozobra se apoderaba
de los agricultores. Quien más quien menos había procurado
que el arroz fuera "primerenc",
para llegar al ocho de septiembre, fiesta mayor de muchos
pueblos de la Ribera, como l'Alcúdia, Algemesí, y Sueca (todos
de topónimos árabes), con el arroz segado y a buen recaudo,
y, en consecuencia, celebrar "les festes" sin preocupación alguna;
puesto que la espada de Damocles de un arrasador pedrisco,
de una granizada, durante esas fechas se cierne amenazadoramente
sobre la "marjal". Es sabido:
"Quan Matamons se'n borrasca,
i en la Murta fa capell,
llaurador, tornat a casa,
pica espart i fes cordell."
Y no era cosa precisamente
de "picar cordell", ni esperar
a que los negros nubarrones cubrieran la cima de Matamons;
había que "llogar els homes", empuñar la hoz,
tomar también la gran "corbella de
desbarbar", y había que segar en cuanto el grano
estuviera en la sazón debida. La siega, antes de la irrupción
de la maquinaria moderna, significaba la culminación del año
agrícola; los pueblos se animaban con la presencia de numerosas
cuadrillas de forasteros segadores; procedían de Aragón, La
Mancha, o Murcia, y por su forma de hablar se les denominaba
por una genérico "castellans"; se trataba de unos honrados
y rudos labriegos, quienes, por el noble afán de volver a
sus tierras con un puñado de duros para pasar el invierno,
sufrían cien y una incomodidades, durmiendo en las destartaladas
cuadras de "els hostals" o en casas de campo abandonadas, y que trabajaban de sol a
sol infatigables. Ya el arroz trillado, debía pasar por "els
sequers" y, por último, dentro de sacos de yute,
había que subirlos por las pinas escaleras que daban acceso
a "les andanes" o "cambres". ¡Esa sí que era prueba de
fuego para un varón! Descargar un carro; "carregar-se al muscle" todos sus sacos
y subir con ellos a cuestas hasta los graneros, aguantando
el peso sin caer aplastado, era una evidente prueba de hombría,
de majeza y daba lugar a apuestas y "porfies".
Ya se ha desvanecido
todo ese mundo; queda el arroz, pero mucho menos; la "marjal" ha desaparecido de muchos
términos municipales, y lo que no logró Cavanilles con sus
admoniciones, lo han conseguido fácilmente determinadas circunstancias
económicas; en muchos lugares donde se plantaba arroz, ahora
crecen naranjos, y la "Oryza Sativa" ha visto reducidos
sus dominios a la Ribera Baja del Júcar y a las orillas de
la Albufera. No llegan a 16.000 hectáreas las que se cultivan;
muchas menos que en tiempos del cascarrabias del botánico
mencionado, y muchísimas menos que en el delta del Guadalquivir,
donde llegan a las 34.000.
ARROZ EN LA COCINA Y EN LA MESA:
Como he dicho y repetido
tantas y tantas veces, los pueblos comen lo que buenamente
pueden: los productos que le son más asequibles, por su abundancia
y, aun más, por su precio. En consecuencia el arroz ha sido
el producto alimenticio rey de nuestra gastronomía. Por las
razones expuestas, y porque además nos gusta, nos ha gustado
desde hace muchos años. Y no obstante la disminución evidente
de los campos cultivados de arroz, aún los valencianos pasamos,
en cuanto al consumo, en más de un cuarenta por ciento sobre
la medida nacional, la cual, en 1990, se hallaba en 5,7 kilos
por habitante y año; muy por debajo de nuestros vecinos los
portugueses, que llegan a los 12 kilos "per capita" y "¡pareix que no ho gasten!";
debiéndose hacer la observación de que en España esa tendencia
al consumo es, desde hace algún tiempo, a la baja, Valencia
tampoco se escapa de esa disminución. Sin embargo, sigue gustándonos.
¿TRESCIENTOS ARROCES?. Si
continuaramos observando la costumbre de nuestros abuelos
de comer todos los días lectivos un plato de arroz, y reservar
para las fiestas otros manjares, se podría dar la razón a
los que opinan y sostienen que se puede comer arroz todo el
año sin repetir la misma receta culinaria. De ahí que se hayan
publicado algunos libros conteniendo de cien a doscientos
preparados culinarios a base de arroz, y es lo cierto que
si esos esforzados investigadores, por regla general investigadoras,
hubieran perseverado más en su noble tarea, aún habían podido
añadir algunos centenares más, dado que además de esas ciento
cincuenta o doscientas formulaciones que se pueden encontrar
en España, puesto que a las habituales en Valencia habría
que agregar las de Cataluña, donde ya se cultivaba la gramínea
antes del siglo XV y donde ahora la producción del Delta del
Ebro es ligeramente superior a la valenciana, y además la
afición a su consumo está casi tan arraigada como aquí; y
tampoco en la nómina debiera olvidarse el contundente "arroz
a la zamorana", tradicional de Alcañices y su comarca;
a estas doscientas recetas o más, digo, habría que incorporar
más de un centenar de "risi" y "risotti" que
hay en Italia, y la turbamulta de variaciones culinarias a
que se presta el arroz en países tan vastos y poblados como
China, India o Malasia.
Sin necesidad de viajar
por tan lejanas tierras, ni siquiera husmear en las cocinas
de otros pueblos tan adictos a este cereal, y más próximos
a nosotros, como son Italia y Turquía, si examinamos los nutridos
recetarios publicados de "Arroces valencianos", observaremos
que, casi sin excepción, obedecen a una misma técnica culinaria:
un sofrito, la incorporación del grano, y la adición de un
caldo de cocción; es decir, una forma de guisar muy difundida
en toda la cuenca del Mediterráneo. No es otra, si bien se
considera, esa vía culinaria, del sofrito y más tarde la cocción,
que la que caracteriza a los "ragouts", honra y prez
de la cocina francesa, y en esto sigo la sabia doctrina de
una autoridad máxima de la cocina: Augusto Escoffier. Y esta
tendencia generalizada en Valencia a utilizar el sofrito se
extiende en la práctica incluso a arroces donde se podría
prescindir de ella, como sería el caso de un "arròs amb fesols y naps" pues las cocineras gustan
de sofreír, por tal de saborizarlo, los insípidos nabos.
También en Italia para
elaborar cualquier "riso" o "risotto" se parte
de un sofrito, pero se trata de sofritos más ligeros que los
habituales en Valencia; por regla general: cebolla, algún
diente de ajo, no muchos, perejil, y "basílico", es
decir, la olorosa albahaca; con la particularidad, además,
de que, aun abundando en Italia los excelentes aceites de
oliva, es mayor la tendencia a sofreír con mantequilla, como
es el caso de los arroces con mayor fama "il risotto alla
Milanese" y el "Risi i bisi", típico de Venecia.
Y también los arroces catalanes suelen partir de sofritos
más simples que los nuestros, como puede ser "L'arròs negre" del Ampurdán, donde
sólo se sofríen cebollas y ajos.
Aceptada esta técnica
básica culinaria, los arroces valencianos se dividen en tres
clanes o tribus: los que se elaboran en puchero o perol; los
que se guisan o preparan en cazuela, y los que se valen de
un recipiente metálico, una "paella" (en el sentido propio de
la palabra, es decir, "sartén") o el "caldero", porque
así se ha llamado "desde siempre" al recipiente de plancha
de hierro gruesa, perfectamente trabajado "a martell", con
dos o cuatro asas según su tamaño; de amplio diámetro y escaso
fondo con relación al mismo y que sirve, por descontado, de
escenario a la "paella" (en el sentido que se le da a la palabra de cocinado o manjar).
Y aun dentro del segundo clan cabría distinguir dos grandes
familias: los arroces que se cocinan empleando cazuelas hondas
y los que se preparan en cazuelas planas, de poco fondo y
gran diámetro, como los "calderos", pero de dimensiones más
reducidas, y siempre "de obra".
Los arroces que se cocinan en
puchero o pero son siempre "caldosos", todo lo
más se les podría calificar de " melosos".
Los arroces que se guisan en cazuelas,
tanto de barro como de metal, de lado alto, suelen
ser "melosets".
Los que se cocieron en cazuela
"d'obra", ancha y plana, son arroces secos, pues
se trata de unos recipientes que se hicieron para el horno
y no para recibir fuego directamente.
Los arroces en "paella" (sartén)
deben ser arroces secos, ya sea el recipiente más
o menos grande, o se trate del majestuoso "caldero", y digo "debieran" porque hay por esos mundos cocineros menguados que en lugar
de una "paella" suelen presentar "qualsevol empastre per al melic".
Y ocurre que el arroz,
que por sí solo no es gran cosa en cuanto a sabor propio,
acoge complacido cualquier compañía, es de suyo hospitalario
y de ahí que a un plato en el que es protagonista el arroz
le quepan toda clase de "artistas invitados", y así resulta
que puede acompañarle toda clase de verduras, hortalizas,
legumbres, tubérculos, pescados, mariscos y carnes; en consecuencia,
por razón de esa cualidad de absorber y recibir todos los
sabores prestados por sus adláteres, los demás ingredientes
culinarios, y dado que pueden muy bien aplicar las leyes que
rigen matemáticamente "la combinatoria", se pueden cocinar,
no ya cientos, sino miles de arroces distintos. Por tanto,
son ganas de llenar páginas y más páginas, o de tocar el violón,
el ir desgranando recetas.
¿Es que no hay arroces típicos
valencianos? Haberlos, haylos. Sin perder nunca
de vista que se trata de un término relativo, puesto que cualquier
moda que a los abuelos les pareció, en sus días, extravagante,
a sus nietos, llegada la hora, les parece costumbre vernácula
y el no va más del tal tipismo; sí se puede hablar de "arroces
típicos" y de "arroces extravagantes".
En Valencia hay huertas
y hay vegas, las ha habido desde hace siglos, mucho antes
de que viniera por aquí a "poner mullida su planta guerrera
el Cid" (o a "clavar la pota") como dice un conocido y
cursilísimo poema; por tanto, se han cultivado siempre verduras
y hortalizas, aunque no debemos olvidar que la mayoría fueron
introducidas por los árabes. "Els llauradors", como los campesinos
de todas partes, son parsimoniosos en sus gastos, pues ponderan
el esfuerzo que cuesta "guanyar un duro", y sus esposas, las
amas de casa, más aún; procuraron evitar el frecuentar "la
botigueta", y en todo tiempo procuraron "arreglar-se en casa", de ahí que
utilizaran las verduras que tal vez se hallaban junto a las
paredes de sus barracas o alquerías: así la "ferradura", el "garrofó" y la "tavella" (variedades de "fesols" que se conocían en el país
tal vez desde los remotos tiempos de Roma, y después del Descubrimiento
se adoptaron (con evidente éxito) la "bajoqueta tendra", los tomates y los
pimientos. Por ello son "típicos" los arroces en que
intervienen estos vegetales de arraigado cultivo en estos
pagos, y no lo son otros, como espárragos o guisantes, que,
por razones climatológicas, por aquí no medran mucho.
De la misma manera,
en nuestros corrales había gallinas, pollos y también conejos,
y en la Ribera Baja, patos, por tanto serán "típicos" los arroces en que intervienen sus carnes, y lo serán en mucho
menor grado aquellos arroces que den acogida a cualquier otro
bicho. Todo ello sin descartar algunos ingredientes, que,
aun siendo habituales en el país, han sido rechazados, bien
por caros, y ser más adecuados a otros usos, como el cordero
o la ternera, o bien porque, aunque el arroz se puede unir
a cualquier ingrediente, estas unciones, en vez de castas
coyundas, pueden resultar auténticos contubernios.
AUTOR: Lorenzo Milla
EDITORIAL PRENSA VALENCIANA, S.A.
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