El
oro de las especias es la más cara del mundo. En al-Andalus: za'farän.
El nombre científico, "crocus sativus" proviene etimológicamente
de Kroke, palabra de origen griego, que quiere decir filamento, en alusión
a órgano cosechado. Sativus quiere decir que se cultiva. Los
tres estigmas tienen forma de cornucopia y, pueden estar unidos o separados, adheridos
al extremo del estilo, generalmente de unos 25 mm de longitud, su color debe ser
anaranjado oscuro cuando son frescos y pardo rojizos cuanto están secos;
borde fimbriado o dentado. Los estilos tienen unos 10 mm de longitud, más
o menos cilíndricos, sólidos de color pardo amarillento mediano
o naranja amarillento pálido. Olor fuerte, característico y aromático;
sabor amargo y aromático. El azafrán no debe exponerse a la luz
y debe conservarse en frascos de color ámbar, cajas de metal, etc. Su
laborioso proceso de secado; el que los estigmas del azafrán sean muy ligeros,
para obtener 1 kg hacen falta 100.000 estigmas que solo pueden reunirse a partir
de 200.000 flores; y el que deban ser recogidos a mano, constituyen los factores
que justifican su elevado coste. Originario
de Asia menor los egipcios y romanos lo utilizaban con los alimentos y los vinos,
como tinte y para los perfumes. Fue introducido en la Península Ibérica,
al-Andalus, por los árabes a finales del siglo IX. donde se obtuvo una
buena aclimatación, extendiéndose su cultivo desde los albores del
siglo X. Se
cultivaba azafrán en varias tierras andalusíes: Toledo, Baeza (Jaén),
Sevilla, Valencia, Granada.... El azafrán toledano, de gran calidad, era
utilizado por todo al-Andalus. El
Calendario de Córdoba nos da noticias de que en el mes de febrero se sembraban,
en la zona de Córdoba, las cebollas del azafrán, recogiéndose
las flores en noviembre. Ibn
al-'Awwän, dos siglos más tarde, nos cuenta que se cultivaba azafrán
en el Aljarafe sevillano y en la Xarquía (Levante andalusí). Había
un tipo de azafrán que daba olor y coloreaba. En Baeza se obtenía
azafrán en abundancia, según nos indica el historiador al-Saqundï. En
efecto, los grandes excedentes de azafrán producidos en las diversas tierras
de al-Andalus eran exportados hacia Oriente desde el puerto de Málaga,
constituyendo uno de los pilares de la economía andalusí. En la
actualidad, el azafrán español está considerado como el mejor
del mundo por su aroma y calidad de coloración. El
azafrán fue unos de los condimentos más utilizados en las cocinas
de al-Andalus. Conviene molerlo en mortero, con algunos granos de sal, para rescatar
su aceite esencial (o frotarlo entre 2 cucharas y luego calentarlo al vapor).
Una vez molido, se diluye en algún líquido caliente. Al
ser tan demandado, su venta en el zoco fue a veces objeto de fraude, por lo que
el sähib al-süq (funcionario jefe del zoco) extremó su
vigilancia sobre la venta correcta de este producto. Según manifiesta Ibn
'Abdün (s.XII) en su famoso tratado de hisba (o normas reguladoras
del zoco): "No
se puede vender el azafrán en una pasta de la que se cortan pastillas,
porque entonces es falsificado y malo, sino en estigmas sueltos"
El
cultivo del azafrán no ha variado demasiado desde esas épocas. El
proceso de recolección y las utilidades de su cosecha fueron siempre las
mismas: hacen falta 160.000 rosas, recogidas de a una, para obtener un kilo de
la preciada especia. El
mejor azafrán del mundo crece en La Mancha, España. Pero también
se cultiva en Irán, Marruecos, Turquía e Italia. Los hermanos Zunino
plantaron bulbos españoles en Barreal, al sur del Valle de Calingasta,
San Juan. La gran amplitud térmica de la zona beneficia su cultivo. Alrededor
de largas mesas se abren las flores y se extraen los estigmas rojos, que se ponen
en tamices, junto a una fuente de calor, para secarlos. Desde
la antigüedad se ha documentado que el azafrán es útil contra
diversas enfermedades, asegura Frikrat Abdullaev, jefe del Laboratorio de Oncología
Experimental del Instituto Nacional de Pediatría de México y uno
de los pioneros en los recientes estudios sobre la posibilidad de extraer un tratamiento
anticancerigeno Los
carotenoides que posee la planta actúan contra las células malignas,
según estudios realizados por expertos de varios países. El
médico señala que en la década de los 90, grupos de la India,
Grecia, España y Estados Unidos comenzaron a analizar la planta y pudieron
comprobar sus efectos antitumorales tanto en células de cultivo como en
animales. El
secreto de esta planta de la familia de las iridáceas es que es muy rica
en carotenoides, compuestos que tienen propiedades antioxidantes, aunque se investigan
otros mecanismos de acción, explica José Antonio Fernández
Pérez, catedrático de la Universidad Castilla-La Mancha, España,
quien también ha participado en las investigaciones, e indica: "Estos
agentes naturales son más activos contra las células malignas, mientras
que son prácticamente inocuos contra las células sanas. El efecto
quimiopreventivo del azafrán estaría en consonancia con lo descubierto
en otros carotenoides presentes en la dieta, como el licopeno del tomate o el
beta-caroteno de la zanahoria. Una alimentación rica en estos compuestos
previene determinados tipos de cáncer". En
poco más de 10 años de investigaciones, han encontrado que el extracto
de la planta actúa en células malignas de distintos orígenes,
tanto en tumores sólidos como en leucemias; estos estudios se han realizado
in vitro o en ratones, todavía no se lleva a cabo ningún ensayo
clínico en humanos ni se ha podido probar su efecto curativo o quimioterapéutico,
coinciden los expertos. | 
