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El
azafrán de la Mancha tiene el privilegio de figurar
entre los alimentos más caros que existen (1.202 €/kg.)
muy por encima de las angulas, las trufas, o el caviar belga.
La
especie del azafrán que se utiliza como condimento
procede de los estigmas de la rosa del azafrán (la
flor del Crocus sativus), una vez secados.
Los
egipcios utilizaban el azafrán debido a sus múltiplas
cualidades, tanto en la medicina como en la magia. En los
cantos de Salomón se menciona el azafrán
con el nombre de karkom. De esta palabra, posiblemente
de orígen sánscrito, deriva el nombre griego
krokos y el latino crocum. El
castellano tomó el vocablo del árabe, en cuya
lengua, asfar (en femenino safra) significa
amarillo.
El
azafrán procede de Oriente, aunque algunos autores
lo hacen originario de Grecia. En la literatura griega y romana
se cita con frecuencia por sus propiedades como tinte. Servía
para teñir los vestidos de fiesta y se esparcía
en las casas para perfumarlas. Los romanos rellenaban de azafrán
los cojines para percibir su intenso olor y para conseguir
el mismo efecto rociaban los teatros con agua de azafrán.
En
la Edad Media, según citan Balasch y Ruiz, en su Atlas
de botánica oculta de España y Portugal,
el principal centro de comercio del azafrán se situó
en Venecia. La importancia de este comercio alcanzó
tales cotas que para su traslado a Alemania se creó
un cuerpo especial de funcionarios, los zafferanos, que iban
armados y estaban encargados de la inspección de los
comercios para evitar el fraude.
En
la península Ibérica el azafrán llegó
de la mano de los árabes hacia el siglo VIII o IX,
J.A. López de la Osa, en su obra El cultivo del
azafrán en La solana, escrita en 1897, habla extensamente
de la producción manchega del azafrán.
La
D.O. Azafrán de la Mancha figura inscrita en el Registro
Comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas de 7 de
marzo de 2001, reglamento (CEE) 464/2001.
La
fundación CRDO Azafrán de la Mancha garantiza
que el azafrán adquirido bajo esta Denominación
de Origen cumple con los requisitos legales establecidos y
se ha producido en la zona delimitada para este producto.
El
azafrán con D.O. se presenta en hebras (nunca molido)
flexibles y resistentes, y con los estigmas de color rojo
vivo. La relación entre las longitudes del estigma
y el estilo debe ser superior a la unidad de una tolerancia
de 1%. El contenido en restos florales no debe superar el
0,5% del peso total, con un error del 0.1%.
Durante
la floración
del azafrán se recolectan diariamente las flores abiertas
antes de que se marchiten. Esta labor dura, aproximadamente,
unos treinta días entre los meses de octubre y noviembre.
El corte de la flor debe realizarse de manera que no se desprendan
los estigmas, es decir, el azafrán propiamente dicho.
Las
flores así cortadas se colocan en cestos para ser trasladados
al lugar de la monda. Una vez allí se esparcen sobre
el suelo para su oreo. Después viene la ardua tarea
de extraer los estigmas flor a flor. Para ello se recortan
los estigmas unidos a su estilo por la parte que comienza
a blanquear.
Los
estigmas, una vez desbriznados, se colocan en capas de 1,5
cm. de espesor para proceder al tueste. Para esta operación
se emplean brasas, estufas o cualquier otra fuente de calor
indirecta que proporcione un calor suave y no transmita sabores
extraños. El tueste del azafrán dura entre 20
y 45 minutos.
Tras
el tueste el olor del azafrán debe ser intenso y penetrante,
dejando un ligero aroma a mies o hierba fina seca con un toque
floral. Al paladar debe mostrarse primero amargo y después
con sabor a mies tostada.
La
zona de producción del azafrán con D.O, abarca
desde la parte media de Castilla-La Mancha a la sudeste. El
núcleo central de esta producción comprende
las comarcas de Mancha de Toledo, Mancha de Ciudad Real, Mancha
de Cuenca, Mancha Baja de Cuenca, Mancha de Albacete y Centro
de Albacete.
La
extensión dedicada al cultivo en los términos
municipales del área de producción se estima
en 1.500 ha.
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