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Las
gramíneas que pueden suministrar harina se llaman cereales,
en honor a Ceres, la antigua divinidad Romana de las mieses.
Si los romanos veneraban a la antigua diosa de las mieses,
para los antiguos egipcios el trigo era sagrado. También
en la antigua Grecia, Deméter "Señora
de la tierra cultivada", "la que domina la
vegetación", "Madre Cebada",
desempeñaba un papel importantísimo.
Los
cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante
de la humanidad. Históricamente están asociados
al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario
cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de
ellos una parte importante de su sustento.
En
la alimentación moderna, especialmente en los países
ricos, se considera que los cereales no están «de
moda», sin embargo, todavía hoy constituyen a
escala mundial el principal recurso alimentario del hombre.
La avena, la cebada, el centeno, el mijo y el farro se consumen
muy poco o nada; solamente el arroz, el trigo y el maíz
parece que han logrado mantener el interés por parte
de los consumidores, a pesar de que se ha ido reduciendo su
consumo en relación con el pasado y de que se los prefiera
en su forma «empobrecida», es decir, excesivamente
refinados.
Sin
embargo, nuestros valiosos cereales están disponibles
para el consumo en su forma integral, de varias maneras, en
todas las comidas y en todas las estaciones. Son alimentos
versátiles, se pueden consumir en forma de granos,
germen, copos y harina. Solo requieren conocerlos un poco.
En efecto, en los últimos años -con la difusión
del interés por una alimentación natural o vegetariana,
y de la revisión, incluso en el campo médico
y científico, de algunas de algunas convicciones que
en los últimos decenios habían provocado el
aumento de los productos de origen animal o refinados- se
ha abierto la senda a una tendencia que ha restituido el prestigio
a los cereales. Su redescubrimiento se ha producido al mismo
tiempo que se ha revaluado la alimentación menos adulterada,
prestando una mayor atención a los alimentos que se
consumen en su forma integral.
Los
cereales han sido una fuente fundamental de la alimentación
humana en todas o casi todas las latitudes. Es un hecho que
los antiguos pastores latinos cenaban casi siempre "plus",
una harina de farro, cebada y alforjón acompañada
con verduras, aceitunas, cebolla, ajo y queso. También
la cebada se utilizaba con bastante frecuencia, mientras que
los antiguos habitantes de Campania, los sármatas (originarios
de Caucasia y Ucrania) y los etíopes preferían
los sustanciosos bizcochos de mijo, y el panizo por su parte
encontraba asiduos consumidores en la Galia, en la región
padana y en el Ponto de Italia. Eso sin tener en cuenta que
hace ya unos ocho mil años, el hombre, junto con el
descubrimiento del cultivo de las plantas -y de los cereales,
en particular- había hallado el modo de cocinar una
harina que consistía en un puñado de semillas
desmenuzadas, a la que convertía en una pasta añadiéndoles
agua y luego cocía a fuego lento.
Los
cereales, decididamente se merecen el puesto que ocupan en
la alimentación humana y aquellos que hoy conocemos
son el fruto de una paciente selección que el hombre
ha ido realizando a lo largo del tiempo.
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COMPOSICIÓN
DE LOS CEREALES
(contenido en 100 gramos de grano crudo)
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| Cereal |
cal/100g |
Proteínas |
Grasas |
Hidratos
carbono |
| Arroz |
350
|
7.8
|
1.4
|
77.0
|
| Trigo |
347
|
10.6
|
1.3
|
79.5
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| Maíz |
364
|
9.6
|
3.5
|
73.9
|
| Avena |
384
|
14.3
|
7.7
|
65.2
|
| Centeno |
341
|
8.2
|
1.6
|
75.0
|
| Cebada |
355
|
8.6
|
1.4
|
78.2
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En
su forma integral, sin
refinar, los cereales pueden presumir de una composición
discretamente equilibrada en proteínas, azúcares,
grasas, y sales minerales, si bien se caracterizan principalmente
por la presencia notable de almidón, un azúcar
complejo que puede llegar a constituir hasta casi el 80% del
peso de un grano de arroz. Contiene además varias vitaminas,
entre las cuales se encuentran las del grupo B y la PP. Desgraciadamente,
no obstante, una intención de perfeccionamiento malentendido,
típica de nuestra civilización, en menos de
un siglo ha cambiado la potencialidad inherente a estos alimentos.
Se ha difundido cada vez más el hábito de refinar.
Con
la introducción de las máquinas con muelas de
acero se ha pasado a la producción en escala creciente
e harina blanca. La fibra cruda (celulosa, hemicelulosa, lignina)
en la que los cereales sin refinar son ricos, desapareció
súbitamente de la mesa, donde antes no faltaba gracias
a que no existían técnicas de refinado avanzadas.
Los cereales y harina refinados, ricos en valores calóricos,
son pobres en muchos elementos importantes que constituían
su patrimonio original y que estando contenidos en las capas
externas del grano o de la semilla han sido eliminados con
el refinado. La fibra cruda o salvado, por ejemplo, a pesar
de que no es digerible por nuestro organismo, tiene la capacidad
de desempeñar funciones importantísimas. Permite,
en primer lugar, aumentar el volumen de las heces, y con su
acción ligeramente laxante, favorece el tránsito
intestinal con ventajas notables: ayuda a resolver problemas
de estreñimiento, limita el contacto de la masa fecal
con las paredes del intestino, reduce el estancamiento de
la masa fecal, impidiendo la fermentación que incrementa
la posibilidad de producir inflamación, contribuye
a la eliminación de colesterol, etc.
Los
alimentos integrales -y los cereales en primer lugar- que
se caracterizan por conservar casi todos sus componentes,
son por sí mismos alimento equilibrados, sin excesos.
Permiten una alimentación rica en principios bionutritivos
(enzimas, oligoelementos, vitaminas,, aminoácidos esenciales,
etc.) que solamente se hallan en los productos naturales,
sin refinar «vivos» (es decir, que mantienen la
potencialidad de originar una nueva vida). Los alimento refinados,
por el contrario, son alimentos sin vitalidad, «muertos»m
(es decir, privados, en el caso de los cereales, de la capacidad
de transmitir la vida), aparte de que normalmente son tratados
con variados productos de síntesis química,
ya sea durante el cultivo, la conservación o la transformación.
Para
que los cereales,como en el caso de otros productos de cultivo,
ofrezcan su mejor calidad, es indispensable que se obtengan
de manera que no contengan residuos tóxicos. La agricultura
moderna ha introducido en los cultivos el uso exagerado de
fertilizantes y pesticidas de síntesis química.
Por tanto deben provenir de tierras cultivadas con métodos
naturales, biológicos
o biodinámicos.
Los
alimentos integrales que no hayan sido obtenidos de manera
biológica son un verdadero contrasentido. Los cereales
que provienen de cultivos en los cuales no se practican métodos
biológicos, y especialmente cuando se ofrecen como
productos integrales, al final no son más que un concentrado
de sustancias peligrosas, que además se encuentran
en gran medida en las partes externas del grano, y por tanto
sobre nuestra mesa. Por ello es muy oportuno dirigirse directamente
a los productores o a la ya amplia red comercial de estos
productos, que tiene capacidad para informar acerca de la
procedencia de los productos ofertados y del tipo de cultivo.
Ciertas
pastas alimenticias que se encuentran en la estantería
del supermercado, por ejemplo, y también en la farmacia,
no parecen ofrecer hasta el momento garantías suficientes
de seguridad desde este punto de vista. Frecuentemente se
aprovechan de la «sacrosanta» demanda de productos
cultivados con métodos naturales para realizar operaciones
de verdadera piratería que generan confusión
en el consumidor.
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