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Cilantro
CILANTRO - CORIANDRUM SATIVUM L.
Inicio Restaurante Balansiya

En al-Andalus era denominado "kuzbara". Fue considerado como la más importante de las especias o de las hierbas aromáticas en la cocina andalusí, ya fuera en hoja fresca o en grano. Esta afición andalusí por el uso del cilantro ha perdurado en el Algarve portugués y en al-Maghreb (Marruecos, Argelia, Túnez...)

Datos botánicos y propiedades:

Herbácea anual de la familia de las umbelíferas de hasta 70 cm. . Tallos erectos, lampiños, de olor muy penetrante. Hojas compuestas, bipinnnadas o tripinnnadas; las inferiores con los peciolos más largos y con los segmentos de las hojas más estrechos que los de las superiores. Flores blanquecinas en umbelas, con hasta 8 radios. Frutos muy aromáticos.
Nativa de Asia y África, aparece cultivada por sus frutos como especie aromática y medicinal.
El uso de sus frutos como "especia" es mayoritario en comparación a su uso como planta hortícola. El órgano de consumo hortícola propiamente tal es la hoja.

Medicinal:

Principios Activos
Los frutos de cilantro contienen hasta un 1 % (v/p) de aceite esencial (mínimo: 3 ml/kg según Farmacopea Española) con coriandrol o (+)-linalol (65-70 %) como componente mayoritario y cantidades menores de hidrocarburos monoterpénicos (alfa-pineno, gamma-terpineno, limoneno y p-cimeno) y otros monoterpenos oxigenados (geraniol, alcanfor). Los frutos también contienen grasas (16-28 %) y proteínas (11-17 %).
Acción Farmacológica
El aceite esencial presenta un efecto aperitivo, carminativo, eupéptico y espasmolítico.
Indicaciones
La Comisión E acepta la utilización del fruto de coriandro en casos de dispepsias e inapetencia.
Popularmente se utiliza como antihelmíntico y como antiinflamatorio y analgésico por vía externa.
Los frutos son apreciados como condimento alimentario.

La planta fresca puede producir dermatitis de contacto (es fotosensibilizante).
Formas Galénicas / Posología
Comisión E, salvo otra prescripción, dosis media diaria: 3 g de droga o la cantidad equivalente de sus preparados.
Se utiliza el fruto machacado en infusión, pulverizado o en forma de otros preparados galénicos para administración oral
.

RECETA

Conocido también con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil. Coriandrum deriva del griego e indica genéricamente "alguna cosa que hace bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latín y quiere decir "adapto para ser cultivado". Las semillas, redondas y de color beige se utilizan enteras o molidas. Ya en la antigüedad se usaba, como planta aromática y medicinal y en algunas tumbas egipcias se representa como ofrenda. Se adapta a cualquier tipo de terreno, basta que sea expuesto y soleado. Según Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podía hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre.

En al-Andalus fue considerada la más importante de las especias en la cocina; en hoja fresca y en grano, perfumó y coloreó los platos de los andalusíes. Al ser uno de los condimentos más cálidos, se utilizaba también en grano molido, sobre todo en los platos de carne y pescado, al igual que se usa hoy en toda la cuenca mediterránea y en el Algarve portugués, lugar este último donde ha perdurado la tradición andalusí del uso del cilantro.

Ibn al-Tatïb recomendaba el cilantro porque, al retener el alimento en el estómago, completaba la digestión. Pero advertía que, si las comidas eran pesadas, no debía abusarse de su utilización.

También fue un elemento importante en la farmacopea de al-Andalus. Los enjuagatorios de cilantro mezclado con vinagre eran recetados para evitar el mal aliento y perfumarlo

En la actualidad esta tradición andalusí se ha perpetuado en el Magreb y en Portugal. Se utiliza mucho en medio Oriente e India, China y Latinoamérica, tanto las hojas como las semillas.

Las semillas son menos picantes que las hojas, dulces y con un leve sabor a limón. Aunque se parece al perejil y el uso puede ser parecido, el sabor es muy diferente, mucho más fuerte, penetrante y aromático.

Estas semillas esféricas varían de color cuando están maduras, de verde pálido a crema o marrón; también pueden comprarse en polvo. Tienen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave; de modo que habrá que utilizarla en cantidades relativamente grandes.

Se utiliza tanto para pescados como para carnes… incluso en sopas.

  • Sopa de lima y langostinos al cilantro.
  • Carrillera de ternera braseada con nabos y hongos al cilantro.
  • Conejo adobado al cilantro con tomillo, mostaza, cominos y puré de alubias rojas.
  • Besugo marinado con guindillas dulces y puré de aguacate al cilantro.

La composición de las hojas, como se observa en el Cuadro siguiente, presenta contenidos bastante más elevados que en la mayoría de las hortalizas, destacándose su alto aporte de vitaminas A y B1 (tiamina) y de minerales calcio, fierro y potasio, principalmente. Sin embargo, nutritivamente no es un alimento importante en la dieta, porque no se consumen grandes cantidades.

Componente
Contenido
Unidad
Agua
Carbohidratos
Proteínas
Lípidos
Calcio
Fósforo
Fierro
Potasio
Sodio
Vitamina A (valor)
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Acido ascórbico
Valor energético
90,00
%
5,00
g
2,40
g
0,50
g
134,00
mg
48,00
mg
5,50
mg
542,00
mg
28,00
mg
2800,00
UI
0,10
mg
0,10
mg
1,10
mg
-
mg
28,00
cal

 

Infusión contra el dolor de estómago: en una taza de agua hirviendo se meten 5 g de frutos de cilantro secos y se dejan reposar por 5 minutos.

El consejo del chef

Las semillas de cilantro deben ser adquiridas y/o conservadas enteras para ser luego molidas, después una breve tostadura, sólo antes de su uso.

 
cilantro en grano
 
cilantro
 
cilantro con raiz
 
cilantro en flor
 
 
 
 
 
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