Las eruditas polémicas sobre quién sembró los primeros trigos duros continúan. Algunos botánicos afirman que los genes del trigo duro nos conducen a las llanuras costeras que bordean el Mar Rojo, desde donde, siguiendo las rutas del Nilo, viajaron hasta el Magreb gracias a los pueblos migradores.

En todas las lenguas beréberes, desde el oasis de siua en Egipto hasta las riberas de Marruecos y hacia el sur hasta Mali y Níger, donde viven poblaciones tuaregs, tamasihs, o beréberes, los nombres, timsin, tamzin o tumzin para la cebada, e irden, iarden o idhem para el trigo duro, no deben nada ni a las lenguas del Próximo o Medio Oriente ni al latín. Este trigo duro, motivo de conquista, confrontó muchas veces a sus cultivadores con otros pueblos.

Los conquistadores fenicios que habían mantenido su supremacía en el Mediterráneo, después de la caída de Tiro, intentaron un repliegue terrestre en dirección a las riquezas agrícolas y por primera vez los pobladores del norte de África se vieron confrontados a una conquista violenta de sus tierras agrícolas, respondieron con con una resistencia tan atroz que las guerras se prolongaron durante más de un siglo hasta que Cartago capituló frente a Roma que había logrado un gran aliado del Magreb, Masinisa, que esperaba conseguir un estado unificado e independiente gracias a esta alianza. Pero Masinisa no había tenido en cuenta el imperialismo romano, que soñaba con un África romana y se empecinó en conquistarla, la denominaba Berbería y beréberes a su pobladores autóctonos.

El trigo duro es reconocido como el cereal más noble por sus excelentes cualidades alimenticias. Es muy distinto del trigo blando o tierno, pero en Europa solo cultivaba el far, o trigo tierno, y Roma cubrió de Triticum, el hermoso trigo duro de África, en todas las tierras "beréberes" que se convirtieron en propiedad pública.

La tierra que los trigos duros prefieren es la estepa que cubre las tierras altas de Yazirat al Magrib, la isla de Occidente, así fue cómo los árabes llegados del este llamaron a ese vasto territorio elevado, rodeado en sus cuatro puntos cardinales por inmensidades marítimas o arenosas. La cebada y el trigo duro se amoldan perfectamente al ritmo de las estaciones de las tierras altas y crecen recios sobre los suelos de la estepa ricos en fosfatos donde sin duda fueron cultivados desde épocas neolíticas.

La cocina magrebí continúa siendo fiel a su identidad primigenia y durante milenios ha viajado sin tropiezos de una generación a otra de madres. Nos habla de cebada y trigo, de recolecciones y cosechas, de la muela y el fuego, del hogar, de granos tostados y tortas secas cocidas sobre la llama, de la alfarera gracias a quien el agua llega al fuego y hace que las moliendas hervidas tengan un suavidad todavía inexplicable. Nos habla de trigo duro, triturado en forma de sémola coriácea bajo la rueda del molino, y celebra el cuscús, el alimento por antonomasia, transmitido por gestos inmutables, hechizo o ballet ante la fuente en la que unas manos a la vez pacientes y ágiles transformaron lo crudo y seco en copos etéreos como el sueño.

El término cuscús significa "chafar", "majar", Y hace referencia a la sémola de grano duro cocida al vapor, que se sirve como acompañamiento de carnes, pescados y verduras. Puede considerarse como el equivalente del arroz blanco en China o India, o el pan en España.

Se han hallado cascotes de cuscuseras en sepulturas fechadas en la época de Masinisa, que como ya hemos indicado anteriormente fue coincidente con los fenicios y anterior al Imperio Romano. Según afirma Ibn Jaldun, el cuscús se cita en las crónicas históricas de la conquista árabe y la islamización del Magreb. La crónica de Abu Zakariya, sabio yariyí de Ouargla, alaba un plato de cuscús coronado de carne de cordero y acompañado de una jarra de leche agria, uno de los manjares más apreciados en el sur tunecino. Ibn Batuta, sabio nacido en Tánger en 1304 y condenado a un pequeño exilio, menciona en el relato de uno de sus viajes a través de "Sudán", país de los negros, un insólito plato de cuscús que le fue servido durante una parada en el sur de la actual Mauritania: "al llegar a una aldea acuden al viajero las mujeres de los negros con mijo, leche agria, gallinas, harina de loto, arroz, fü ni -parecido a los granos de mostaza y con el que se preparan el alcuzcuz y la `asida- así como con harina de alubia".

seráen el siglo XVII cuando el maestro Maqqari abrirá al cuscús las puertas de una fama internacional y señalará su importancia en el inconsciente colectivo magrebí al explicar que el cuscús, prescrito en sueños por el Profeta, curó milagrosamente en Damasco a un viajero magrebí en el que la enfermedad causaba estragos. Maqqari hace la siguiente reflexión: "Es un procedimiento que se suele emplear en medicina; al ser el cuscús un plato del que los magrebíes se alimentas habitualmente, y al cual son muy aficionados a pesar del uso frecuente que hacen de él, puede ser que, en este caso, despertar el apetito devolviera la salud al enfermo. Por lo demás, solo Dios y su enviado saben mejor que nadie a que se debió.".

Al-Andalus tardó en adoptar el cuscús pero habló de él, mientras que los magrebíes comieron cuscús durante mucho tiempo sin decir nada. El cuscús se difundió por Al-Andalus, gracias a los Almohades, llegados del Atlas marroquí, y cuyo estilo de vida beréber modificó lentamente las costumbres orientales de Al-Andalus La célebre Fadalat al Jiwan, "Los releves de la mesa", de Ibn Razin, escrito en el siglo XIII, cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo.

La tradición andalusí establece una diferencia entre dos platos cocidos al vapor, el cuscús, que hace referencia al saber hacer beréber, y el fatit de migas de pan de Oriente Próximo. Los caldos del cuscús andalusí, al igual que las sopas de pan y otras sopas, se aderezan con garum, salmuera fermentada, garum de pescado, cercano al ñuoc mam vietnamita, o garum de cereales fermentados.

Para que las carnes grasas sean más digestivas, se acidifican con agras, vinagre, o frutas ácidas, granadas o albaricoques secos, que posteriormente se reemplazarán por el limón y el tomate, por entonces desconocidos. Lucie Bolens da la receta de un caldo ácido, extraída de una recopilación anónima del siglo XIII, con fama de ser la mejor. Otras recetas insisten en la condimentación del grano de cuscús, que se trabaja con mantequilla, canela y macis y se sirve espolvoreándolo con canela y nardo, un toque andalusí que ha tenido su continuidad en Marruecos y revela el origen de las tradiciones urbanas de algunas grandes ciudades del Magreb.

La gloria del cuscús ibérico se mantuvo mucho más allá del final de la época musulmana. El cuscús, coscuz, se cita en el siglo XV en la crónica portuguesa de fray Joâo Alvares. Este cuzcuz que se sirve en las mesas más ricas de Portugal, aparece en una ley que regula los gastos de lujo del palacio del rey Sebastián, en el año 1539. Los autores españoles de los siglos siguientes, Lope de Vega y Calderón, citan con frecuencia el cuscús que designan como alcuzcuz o alcuzcuzú, quedando el artículo árabe incluido en la palabra tal como suele suceder en las palabras árabes hispanizadas.

Cervantes, por su parte, ilustra con gracia los avatares lingüísticos de la palabra. El autor describe en El trato de Argel su vida como prisionero de los berberiscos y, evidentemente habla del cuscús. Pone en boca de Fátima la argelina, cuzcuz, sin el artículo, a la manera beréber, mientras que Juan, renegado español, dice alcuzcuz, arabizado a la andalusí... Sin embargo, los siglos establecieron distancias entre España y los países beréberes, poco a poco el cuscús desapareció del horizonte culinario español y, al igual que en el resto de Europa, reapareció en estos últimos decenios.

En el Magreb (pero también en Sicilia) se prepara aún a mano, aunque mediante un proceso largo y complejo que requiere bastante paciencia.

La sémola, esparcida sobre paños blancos, se seca al aire libre. Una vez seca, se mezcla con harina en un plato ancho mediante movimientos circulares de la mano. De esta manera, los granos de sémola, al unirse con la harina aumentan de volumen.

Le sigue un minucioso proceso de tamizado, que puede hacerse en una o dos fases, según sea el resultado que se busque. Cuanto más tamizado, más fino será el cuscús que se obtenga.

Tras preparar la sémola, se moja para que se hinche y, después de cocerla al vapor en la cuscusera, se convierte en el acompañamiento ideal para jugosas mezclas a base de carnes, pescado o verduras.

Los granos del cuscús deben estar perfectamente separados y no formar grumos. Después pueden ablandarse con mantequilla, y por lo general se sirve en un solo plato grande y ancho, dispuesto en el centro de la mesa, para que los comensales coman directamente de él.