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Producto
obtenido mediante secado de los frutos maduros de uvas VITIS
VINIFERA de la variedad "Moscatel de Alejandría"
también denominada "moscatel gordo" o "Moscatel
de Málaga.
Alonso
de Herrera (1513) señala que "moscatel es un
linaje de uvas, así dicho, que tiene un sabor y olor
semejante al almizcle o mosquete". Viala y Vermorel
(1910) aseguran que el origen del moscatel de Alejandría
debe situarse en África. Así parece corroborarlo
Pío Font Quer, en "Plantas medicinales",
al afirmar: "El hombre se dioen cultivar la vid desde
tiempos antiquísimos, era ya conocida de los babilonios
y cuando en Egipto reinaban las primeras dinastías...".
La
variedad moscatel, aunque ya se conocía en la Andalucía
musulmana, se introdujo de forma regular en Europa hacía
el siglo XVIII. A finales del siglo XIX se cultivaba en toda
Andalucía, aunque después de la plaga de filoxerea
el cultivo sólo se mantuvo en la provincia de Málaga,
donde en la actualidad alcanza el 74% de la superficie de
viñedo.
La
Moscatel de Málaga produce de uno a dos racimos por
pámpano, de tamaño grandes y largos, muy sueltos,
con bajo número de bayas y pedúnculo corto y
poco lignificado. Las bayas son grandes, de tamaño
no uniforme y forma acuminada, con epidermis verde-amarilla
y mediano grosor de la piel. Su pulpa es jugosa y no coloreada.
Presenta un alto rendimiento en mosto. Con un pedicelo corto,
la separación del mismo es difícil.
El
área de producción principal en la provincia
de Málaga es: la Xarquía y Maniva. En la Xarquía
se produce en los términos municipales de: Alcaucín,
Alfarnate, Alfarnatejo, Algarrobo, Almachar, Archez, Arenas,
Benamargosa, Benamocarra, El Borge, Canillas de Aceituno,
Canillas de Albaida, Colmenar, Comares, Cómpeta, Cútar,
Frigiliana, Iznate, Macharaviaya, Málaga, Moclinejo,
Nerja, Periana, Rincón de la Victoria, Riogordo, Salares,
Sayalonga, Sedella, Torrox, Totalán, Vélez Málaga
y Viñuela. En la Maniva se produce en los términos
municipales de: Casares, Manilva y Estepona.
Por
orden de 22 de septiembre de 1995, de la Consejería
de Agricultura y Pesca, se reconoce con carácter provisional
la Denominación de Origen
Pasas de Málaga. Posteriormente, por orden
de la Consejería de Agricultura y Pesca de 15 de diciembre
de 1996 se aprueba el reglamento definitivo de la D.O.
El
proceso para la obtención de las pasas de Málaga
consiste en deshidratar de forma natural las uvas exponiéndolas
al sol en las llamadas paseras, o lugar donde se extienden
las uvas para su pasificación.
Los
granos de las pasas deben estar enteros, bien formados y suficientemente
desarrollados. La forma debe ser la propia de la uva de procedencia.
El color rojo oscuro. La piel fuerte y rugosa. La textura
rugosa, carnosa y flexible. El pedúnculo no superior
a 5 mm. en las pasas en grano. El sabor dulce intenso y bastante
duradero en el paladar. Las pepitas deben mantenerse en su
interior. Las pasas deben estar bien secas, con un porcentaje
de humedad inferior al 30% para las pasas de racimo y del
35% para las pasas en grano.
Diversos
estudios científicos establecen que los azúcares
naturales de la pasa aportan un notable caudal energético,
además de fibra, potasio y, en menor medida, sodio,
y regulan los niveles de colesterol. Estas características
hacen a las pasas recomendables para las personas que practican
deportes o están sujetas a esfuerzos físicos
considerables. Su alto contenido en fibra favorece el metabolismo
de los azúcares naturales y la función intestinal.
Estos factores, unidos a la riqueza del ácido tartárico,
crea una protección que ayuda a prevenir el cáncer.
Las pasas también poseen un poderoso antioxidante que
protege las células y retrasa el envejecimiento.
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