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El
pimentón de la Vera es un colorante natural contemplado
como especia, al no contener ningún tipo de aditivo.
Para lograr 1 kg de pimiento seco (rama de pimiento) se precisan
7 kg de pimiento fresco.
El
cultivo del pimiento de la comarca de la Vera se remonta a
tiempos antiguos, posiblemente a los siglos posteriores a
la conquista de América. Los pimientos llegados del
Nuevo Mundo pronto se aclimataron al clima de verato. Esto
trajo consigo el desarrollo de un pequeño tejido industrial
dedicado a la molienda de los pimientos en los molinos harineros
instalados en los cauces de los arroyos.
Los
comerciantes castellanos adquirieron el pimentón y
popularizaron su uso fuera de la comarca de la Vera. Con el
paso de los años se acuñó el nombre %pimentón
de la Vera" para el pimentón obtenido de los cultivos
de pimientos instalados en la vega del Tiétar.
La
publicación de la orden de 3 de febrero de 1995, de
la Consejería de Agricultura y Comercio, reconoció
con carácter provisional la D.O. Pimentón de
la Vera, al amparo de las denominaciones de origen protegidas
que desarrollan los reglamentos de la CEE 2081/92 y 2982/92.
El
pimentón de la Vera se obtiene de la molturación
de frutos secos del género Capsicum y variedades de
tipo cerasiforme y longun, totalmente maduros. El secado se
lleva a cabo en secaderos de corriente de humo procedente
de la combustión de leña de encina o roble.
La
mayor parte de los secaderos, pequeñas construcciones
de adobe (alzadas en los años cincuenta), muestran
una orientación este-oeste, a fin de protegerse de
los vientos dominantes en la zona. Los secaderos se componen
de un emparrillado de madera, a un altura de dos metros y
medio del suelo, donde se colocan los pimientos. La cubierta
suele ser de teja árabe para permitir la salida del
humo de la combustión de la leña de encina,
de alto poder calorífico.
Este
sistema confiere al pimentón de la Vera su típico
sabor ahumado que lo diferencia de los pimentones producidos
en otras zonas de España.
Existen
tres tipos de pimentón: dulce, agridulce y picante.
Estos pimentones se caracterizan, principalmente, por su aroma
y estabilidad del color. El aroma se obtiene en el proceso
de secado y de las variedades de los pimientos, y su calidad
se determina mediante una cata.
La
estabilidad del color o capacidad del poder colorante sin
deterioro por el paso del tiempo, es fruto del alto contenido
en carotenos (hidrocarburos de color rojo anaranjado, que
forman parte del pigmento llamado clorofila y existen, además,
en gran cantidad en las células de ciertos órganos
vegetales) que poseen los pimientos de la Vera.
El
proceso de secado, muy lento, fija los carotenos a los pimientos
y pasan posteriormente al pimentón.
En
la elaboración de embutidos se emplea pimentón
de la Vera en relación a 25 gr de pimentón por
cada kilo de masa cárnica de embutido.
El
área de producción se circunscribe a cincuenta
términos municipales, principalmente, de la comarca
de la Vera, a orillas del Alajón y Arrago. Entre los
términos municipales del valle del Tiétar figuran
Madrigal de la Vera, Villanueva de la Vera, Valverde de la
Vera, Viandar de la Vera, Talavera de la Vera, Robledillo
de la Vera, Losar de la Vera, Guijo de Santa Bárbara,
Jarandilla de la Vera, Cuacos de Yuste, Aldeanueva de la Vera,
Collado, Torremenga, Pasaron de la Vera, Tejeda de Tiétar,
Arroyomolinos de la Vera y Talayuela.
La
producción actual de la Vera ronda los dos millones
y medio de kilos. Del total de esta producción sólo
un millón y medio de kilos se comercializan bajo la
D.O. Pimentón de la Vera. Sin embargo, las estimaciones
del mercado calculan que la producción de los próximos
años alcanzará del orden de los cuatro millones
de toneladas con una extensión de cultivo de 1.500
ha.
El
Consejo Regulador supervisa todas las fases del producto:
en el campo durante los ciclos de plantación, cultivo
y secado que realiza el agricultor, y en la industria en el
proceso de elaboración, secado, molienda y envasado.
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