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Las
primeras noticias que se tienen sobre el vinagre provienen
de Oriente y fechan del año 5.000 antes de Cristo.
Ya en el Imperio de Mesopotamia se elaboraba la cerveza ácida,
es decir el vinagre de la cerveza. Se
conoce que el vinagre fue usado en Babilonia 5,000 años
antes de Cristo, las escrituras bíblicas lo mencionan
e Hipócrates lo usó como medicina. En Francia,
en el siglo XVI, el vinagre se hacía de uvas para el
consumo hogareño y para la exportación
La
palabra vinagre se deriva del latín
" vinum acre ", "vinum"
que significa vino y "acre"
que significa agrio. A pesar de su etimología,
no todos los vinagres proceden de una segunda fermentación
del vino. El amargo líquido admite diferentes paternidades
(manzanas, frambuesas, caña de azúcar, maíz,
malta, arroz) y las diferencias radican en la concentración
de ácido acético que presentan. El vinagre blanco,
el más usado en la producción de encurtidos
y salsas envasadas, contiene altas dosis, lo que le confiere
un sabor más fuerte y pronunciado y mayores propiedades
preservantes. De color casi transparente, procede de la caña
de azúcar, el maíz o la melaza, y es el preferido
en el continente americano.
En
Inglaterra, el vinagre fue hecho primeramente de malta, por
método que disponía de la cerveza agria. Por
esta razón fue conocido como "alegar". Aunque
el nombre del vinagre ha sido desde entonces el aceptado,
el vinagre de malta es aún el corriente en las Islas
Británicas.
No
se sabe con certeza cuándo comenzó a producirse
en América, en verdad debió aparecer desde muy
temprano como un producto del hogar. En los Estados Unidos,
el jugo de manzana se usa ampliamente para este fin. Sin embargo,
puede obtenerse de igual calidad de muchas frutas y vegetales.
El
vinagre concentrado que se produce ahora en gran cantidad
se usa extensamente para encurtidos. Hay pocos hogares en
los cuales el vinagre no sea usado en alguna forma para dar
sabor, preservar o para encurtidos.
En
Al-Andalus era muy apreciado, por ejemplo, leemos en los manuscritos:
al-Zaytún al-ajdar al- murabbá bi-l-ma' wa-l-milh.
"Las (aceitunas) curadas en vinagre son más efectivas
en abrir las obstrucciones y despertar el apetito".
El
vinagre ha sido siempre pieza principal en los escabeches,
que sí en sus orígenes, árabe, eran ante
todo una forma de conservar determinados alimentos, en especial,
el pescado y caza, hoy en día es un regalo al paladar.
Por cierto, algunas veces es preferible desechar la salsa
original, escurrir bien lo escabechado y volver a aliñar
con un buen vinagre y un buen aceite de oliva.
El
escabeche tal vez no sea de las formas más primitivas
de conservación. Aunque se desconozca su origen, procede
de la cultura islámica. La palabra escabeche puede
provenir de dos palabras árabes: de sakbäy que
significa "guiso de carne con vinagre", o de sikbâg
que era un adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel,
ajo y otros ingredientes.
La receta de conservar
"al vinagre", que se implantó en el Al-Andalus,
adquirió el nombre de iskebêg del que pasó
a escabetx y posteriormente a escabeche. La primera referencia
escrita que aparece en España es en un manuscrito del
s. XIV del Mestre Rupert de Nola, cocinero del rey aragonés
Fernando de Nápoles. Tal vez por eso, los italianos
trataron de adjudicarse la paternidad del escabeche. Francia,
cuya autoridad en el arte de los fogones nadie le discute,
en el diccionario de la Academia de la Gastronomía
dice que el escabeche es "una conserva a la española,
muy aromática"..
Los
Andalusís consumían el vinagre rebajado con
agua y sal para quitarle fuerza y poder utilizarlo en la mayoría
de sus platos, que casi siempre lo hervían varias veces
y cuando lo iban a utilizar en adobos le añadían
aceite a la hervidura y el sabor deseado con especies ó
plantas. También se mezclaba el vinagre reducido con
la acidez de cítricos o frutos como la cidra
El
vinagre mas utilizado durante Al-Andalus, fue el vinagre de
lima y otros como los de pepino, albahaca, ó de limón.
Las carnes cocinadas cubriéndolas con vinagre, a las
que se le añadían uvas para obtener cierto equilibrio
y luego se le añadía, cilantro, ajo, sal, pimienta
y cebolla. Hasta que cocinara por completo, se presentaban
cubierto con yemas de huevos cocidos y migas. Los romanos
la mezclaban con huevos y era conocido como Pascua.
En
la actualidad, los vinagres de mayor prestigio, son sin duda,
los del marco de Jerez. No ha muchos años los bodegueros
jerezanos negaban que en sus bodegas elaborasen vinagre, ellos
solo elaboraban vino. Hay vinagres que cuestan mas que una
botella de vino. En Montilla se elaboran vinagres al estilo
jerezano. Algún que otro vinagre aromatizado procedente
de la manzanilla de Sanlucar. Otras zonas productoras de vino
español se han unido a la elaboración de vinagres
como sucede en la Rioja. Fuera de nuestras fronteras también
podemos encontrarlos, como el ya mencionado Acetobalsamico
de Módena, o los procedentes de Champagne y sobre todo
de Oporto, excelente vinagre para preparar vinagretas.
Quedan
también los llamados vinagres aromatizados, vinagres
a los que se le ha añadido varias hierbas , los mas
conocidos son los que se le incorpora eneldo ó estragón.
El vinagre de sidra, el de malta fabricado con cebada de malteada
que puede destilarse y obtener un liquido incoloro con el
mismo contenido de ácido acético pero de sabor
mas suave ó el llamado vinagre a su gusto que en unos
minutos y para un desavío se puede hacer en casa reduciendo
un vino a tres cuartas partes a fuego vivo de manera que espese
sin dejar de estar liquido al cual se le puede añadir
una pizca de azúcar para quitarle acidez. Aunque recomiendo
siempre tener en casa un buen vinagre a mano y sin son varios
diferentes, mejor.
Veamos
una selección o cata de vinagres:
Vinagre
de sidra Louit
Origen:
Córdoba | Capacidad: 75 cl | Precio: 3,70 € |
Acidez: 5º | Color: amarillo verdoso | Cata: nítido
aroma a piel de manzana con gratos recuerdos a sidra y un
final de sugerente y fresquísima acidez | Muy bueno
| Recomendación: tras el consabido remojo, cueza “al
dente” alubias verdinas con un manojito de hierbas para
servirlas, escurridas, con berberechos y una vinagreta obtenida
de picar en daditos cebolleta, manzana ácida, tomate
raft y perejil. Aderécela con vinagre de sidra, un
pellizco de mostaza, sal gorda y el mejor aceite.
Vinagre
de Jerez reserva 1730
Álvaro Domecq
Origen:
Jerez de la Frontera (Cádiz) | Capacidad: 375 cl |
Precio: 13 € | Acidez: 9,5º | Color: amontillado
| Cata: inequívocos matices de crianza biológica,
aromas a levaduras (velo de flor), viejas y excelentes maderas.
De gran “bouquet” y finura | Excepcional | Recomendación:
triture tomates maduros y un diente de ajo con algo de pan,
un chorrito de agua, aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal
gorda. Cuele, presionando, el cremoso salmorejo y sírvalo
con daditos de jamón ibérico, un huevo frito
de codorniz y percebes, cocidos y, obviamente, pelados.
Vinagre
de Jerez La Bodega
Bodegas Rey Fernando de Castilla
Origen:
Jerez de la Frontera (Cádiz) | Capacidad: 200 cl |
Precio: 7 € | Acidez: 7º | Color: brandy | Cata:
nítido “bouquet” a levaduras y aromas propios
de una prolongada crianza. De inusual ligereza, frescura y
elegancia | muy bueno | Recomendación: pique toscamente
patatas nuevas previamente cocidas y mézclelas con
pimientos verde y rojo, cebolleta y cilantro o albahaca, más
una pizca de comino. Alíñelas con sal gorda,
aceite y vinagre de Jerez para servir sobre ellas humildes
chicharro o caballa escabechados.
Complemento
gastronómico para alta cocina
Agustín Torelló Mata
Origen:
Sant Sadurní D´Anoia (Barcelona) | Capacidad:
375 cl | Precio: 6 € | Acidez: 6º | Color: cava
| Cata: especie de vinagre de cava, excepcionalmente fresco
y de final rotundamente ácido | muy bueno | Recomendación:
idóneo para aderezar ensaladas que alternen frutas
y verduras. Mezcle manzana, mango, melón, pera, junto
a tomate, pepino, pimiento verde y cebolleta. Sazónela
con sal gorda, aceite de oliva, una cucharada de miel de azahar,
otra de mostaza y unas hojas de menta.
Vinagre
de Chardonnay
Molí de Pomerí
Origen:
Sant Just Desvern (Barcelona) | Capacidad: 500 cl | Precio:
5 € | Acidez: 6º | Color: vino blanco | Cata: con
personalidad y raza. Gratísima presencia de la excelsa
uva borgoñona, profundo y pleno de matices, con reminiscencias
florales | Excepcional | Recomendación: apropiado para
un cóctel de frutas. Mezcle papaya, mango, melocotones,
fruta de la pasión, sandía... Agregue un generoso
chorro de tequila, el necesario azúcar, hojas de hierba
Luisa y el punzante toque de unas cucharadas de tan excepcional
vinagre.
Vinagre
de vino Cabernet Sauvignon
Torre Real
Origen:
Vilafranca del Penedés (Barcelona) | Capacidad: 250
cl | Precio: 5 € | Acidez: 6º | Color: frambuesa
| Cata: excelente aroma y sabor a vino tinto, aunque cuesta
percibir el regio carácter de la uva bordelesa. De
final delicado y sugerentemente agridulce | muy bueno | Recomendación:
amén de alegrar escalibadas y romescus, dará
lo mejor de sí mismo macerando esos fresones, moras
o frambuesas con los que acompañaremos un helado de
yogur.
Vinagre
de vino reserva 50 años Corumbel
Fernando Rubio Millán
Origen:
La palma del Condado (Huelva) | Capacidad: 75 cl | Precio:
8 € | Acidez: 8º | Color: caldero | Cata: clásico,
tánico y con buena acidez. Si bien sospecho, que al
contrario que las folclóricas, éste... se pone
años | Bueno | Recomendación: derróchelo
para usos cotidianos (gotas sobre los huevos fritos, las legumbres),
siendo muy indicado para diluir ese ajo machacado con algo
de sal gorda, granos de pimienta, un clavo y un pellizco de
pimentón con el que adobará las costillas.
“Aceto”
balsámico de Modena
Monari Federzoni
Origen:
Solara, Modena (Italia) | Capacidad: 250 cl | Precio: 28 €
| Acidez: 6º | Color: rojo yodado | Cata: de intenso
y esperado color, corpulento y con garra. Justo el anverso
de toda esa república de “acetos” desdeñables
sin memoria ni raza. Vinagres que, sinceramente, es infinitamente
mejor sustituir por una mezcla obtenida de vino Pedro Ximénez
y vinagre de Jerez en cantidades análogas | muy bueno
| Recomendación: disfrútelo “fumigando”
el carpaccio o sencillamente junto a irregulares trozos de
parmesano curado y un aceite verde.
Vinagre
de vino de Burdeos
Hediard
Origen:
Francia | Capacidad: 50 cl | Precio: 11 € | Acidez: 6º
| Color: frambuesa | Cata: con atisbos de la versátil
uva bordelesa y un aroma delicado y frutal | muy bueno | Recomendación:
perfecto para elaborar un curioso encurtido de melocotones
que podrá utilizar como postre (acompañados
de un arrope quizás) o como guarnición para
carnes frías. Escurra melocotones en almíbar
y, cubiertos de vinagre, déjelos macerando con un palo
de canela, granos de pimienta negra y clavos de olor, durante
ocho o 10 días.
Vinagre
de vino de Burdeos
Fauchon
Origen:
Francia | Capacidad: 50 cl | Precio: 7 € | Acidez: 6º
| Color: fresón maduro y con cierta turbidez | Cata:
discreto de aroma, decepcionante de color y de sabor pobrísimo.
Impropio de la mitificada tienda parisina que hasta ayer era
el paradigma del buen gusto, la meca del gastrónomo
| Mediocre |
Vinagre
de vino dulce Pedro Ximénez (aliños)
Origen:
Jerez de la Frontera (Cádiz) | Capacidad: 25 cl | Precio:
4 € | Acidez: 7º | Color: negro caoba | Cata: perfecto
equilibrio entre azúcar y acidez. Con un fondo amielado
que deja traslucir gratas sensaciones tostadas, con un final
ascendente a fruta pasificada | Magnífico | Recomendación:
obtendrá un atípico ajoblanco triturando piñones,
pan, ajo, una clara de huevo, prudente cantidad de agua (de
forma que quede cremoso), vinagre, sal y aceite. Acompáñelo
de ácidas guindas sin hueso o bien uvas, dados de melón
o reineta.
Forum
agridulce de Cabernet Sauvignon
Cellers Puig&Roca
Origen:
El Vendrell (Tarragona) | Capacidad: 25 cl | Precio: 5 €
| Acidez: no figura | Color: cereza | Cata: de apetitoso color
e inmejorable equilibrio azúcar y acidez | Excelente
| Recomendación: prolongado sabor frutal que le hace
muy recomendable para pastelerías, bombonerías
incluso. Siendo no menos apropiado para salsas de caza o añadirlo,
prudentemente, a un helado de canela o frambuesas.
Jas
vinagre destilado de arroz Tokio-Ya
Origen:
Japón | Capacidad: 50 cl | Precio: 3 € | Acidez:
no figura | Color: piel de cebolla | Cata: intenso sabor a
cereales y de perfumado final que recuerda el pajizo aroma
del sake | Excelente | Recomendación: insustituible
en la cocina nipona. Magnífico para aderezar el arroz
para el sushi o indispensable en esta salsa tataki para mojar
pescados azules y las carnes a la brasa. Pique finamente raíz
de jengibre, cebolleta, ajo y puerro y aderécelo con
vinagre de arroz, aceites de oliva y de sésamo, soja,
azúcar, zumo de naranja y un opcional pellizco de mostaza
wasabi.
Agraz-Verjus
(Ochoa)
Origen:
Olite, Navarra | Capacidad: 50 cl | Precio: 4 € | Acidez:
4, 5º | Color: traslúcido | Cata: ciertos txakolis,
y muchos vinos alemanes o austriacos, exhiben mayor acidez
| Excelente| Recomendación: originalísimo zumo
de uva verde, delicado y floral. Idóneo para suplir,
mejorando, al vino blanco en todas las recetas. Ideal para
desglasar fondos de asados. Y delicioso refresco con abundante
hielo, un gajo de limón verde, un golpe de sirope de
caña o la miel más perfumada.
Vinagre
de sidra Maille
Origen:
Normandía (Francia) | Capacidad: 75 cl | Precio: 6
€ | Acidez: 5º | Color: sidra envejecida | Cata:
sabor intenso a sidra y a manzana madura. Medida y delicada
acidez | muy bueno | Recomendación: aunque lejos de
Normandía, resulta idóneo para aderezar este
refrescante “taboulet” tunecino. Pique en daditos
abundante pepino light y en menor medida tomate pelado y cebolleta.
Añada igual cantidad de trigo machacado cocido (sustituible
por cuscús de grano grueso) perejil, apio y cilantro
picadito, aceite de oliva, sal gorda, una pizca de
azúcar y el vinagre normando a
El
vinagre se encuentra en casi todas las cocinas del munfo.
La mayoría de la gente lo utiliza sólo como
condimento, pero se puede servir de mil maneras diferentes.
Es un aliado perfecto para la casa, lo mismo que un extraordinario
remedio casero para sus enfermedades.
ALGUNAS
VIRTUDES DEL VINAGRE:
No contiene sal.
No Contiene grasa.
Evita la contaminación bacterial de los alimentos.
Tiene Cero calorías.
Es un preservante natural y saludable de los alimentos
Resalta el sabor de las comidas, salsas y aderezos.
Es un ingrediente muy versátil en la limpieza de
muchos materiales.
Ayuda como remedio casero en la prevención de enfermedades.
Neutraliza los malos olores
El
libro "Miel, Ajo y Vinagre" es una nueva edición
que presenta fórmulas y recetas probadas, sobre las
propiedades del vinagre.
El
vinagre ha sido utilizado como condimento de los alimentos
o como conservador de los mismos y es tal vez uno de los componentes
más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables
usos. El vinagre es un arma secreta de la naturaleza, si creen
que el vinagre se utiliza sólo para las ensaladas...
se llevarán una gran sorpresa, el
vinagre tiene más de 325 aplicaciones diferentes,
veamos algunos ejemplos:
El
vinagre ha estado presente en muchas preparaciones culinarias,
en vinagretas, emulsión de aceita, vinagre, sal y pimienta
a la que a veces se le añade un picadillo de ajo y
perejil cuya preparación es de tres partes de aceita
por una de vinagre, recomendando que cuando se vaya ha hacer,
antes diluir la sal en el vinagre y luego añadir el
aceite, pus de no ser así el aceite no se disuelve
en el vinagre, pero si la vinagreta es a base de mostaza hay
que incorporar el vinagre al final, después de la sal
la pimienta y el aceite. O en escabeche, helados, ensaladas,
etc. Pero eso si hay que ser prudente, debe aportar una ligera
acidez, un buen aroma pero nunca debe ser dominante. Recordemos
aquel aforismo italiano que para aliñar una ensalada
se necesita, un sabio con la sal, un pródigo con el
aceite, un avaro con el vinagre, un loco para mezclarlo y
un desesperado para comérsela.
El
vinagre es básico y fundamental en diversas gamas de
sopas y cremas frías, tales como nuestro gazpacho y
líquidos a base de pepinos, como el Tsatsiki griego,
pero también en muchos marinados y adobos, me remito
a lo primero, esos sabrosos boquerones en vinagre y a lo segundo,
lo nuestro, habitual en las freidurías, el adobo ó
bienmesabe del pescado cazón. El vinagre ha formar
parte en la preparación de grandes platos en la alta
cocina, en la cocina de los ácidos, que aporta un sabor
incomparable, buscando un sabor agridulce muy bien acogido
en la cocina europea desde hace varios siglos y hoy en día
en salsas especiales mezclado con miel y no olvidando que
el vinagre llega hasta los postres mezclado con coulís
de jenjibre.
Adelgazar
con vinagre:
Nuestra
receta secreta: Las propiedades naturales del vinagre, activan
la abertura de las células grasas conduciéndolas
hacia los músculos para que sean consumidas como combustible.
Remedios
tradicionales con vinagre:
Alivio
para los dolores de cabeza.
Disminuye
el dolor de las picaduras de los insectos.
Calmante
para las quemaduras del sol.
Protector
de otras clases de quemaduras más leves.
Hace
desaparecer las manchas de vejez.
Previene
las infecciones.
Combate
los mareos y los dolores estomacales.
Cura
rápidamente la tos y la irritación en la garganta.
Como
relajante, cuando estén cansados y padecen dolores
en las piernas.
Para
rápidamente el hipo.
Combaten
los dolores que producen los callos.
Protege
contra la intoxicación alimentaria.
Hace
desaparecer la caspa.
Alivia
los síntomas de faringitis.
Consejos
de limpieza con el vinagre
Desinfecta
casi todo, la mayoría de hospitales lo utilizan. Limpia
extraordinariamente las manchas de las alfombras. Elimina
totalmente las manchas de tinta. Da un brillo perfecto a las
superficies de cromo de los coches. Es el mejor limpiador
de las superficies de trabajo, espejos y cristales. El más
eficaz blanqueador para su ropa blanca o de color, hace desaparecer
las manchas de sudor. Repara los rasguños de la madera.
Abrillanta las piezas de cobre y bronce. Es un gran despejador
de esos pegajosos clicles.
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