Cuscús

CUSCÚS REAL O MALIKÏ

Cuscús Restaurante Balansiya
Cusús Malikï. AMPLIAR.

Ingredientes:

Para 4 personas.
- 500 gramos de carne magra de cordero.
- Huesos de cordero.
- 1 taza de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de comino.
- 3 cucharaditas de mezcla de especias para cuscús.
- 1 kg. de cebollas.
- 1 puñadito de pasas.
- 4 tazas de agua.
- 2 zanahorias grandes.
- 2 calabacines medianos.
- 1 repollo.
- Media calabaza pequeña.
- 1 nabo blanco.
- 1 napicol (nabo amarillo).
- 1/4 de garbanzos en remojo.
- 4 tomates maduros.
- 2 dientes de ajo.
- Apio.
- 1 ramillete de perejil.
- 1 ramillete de cilantro.
- 500 gramos de cuscús.
- 1 litro de caldo.
- Sal y pimienta molida.


Cuscusera

Cuscús Restaurante Balansiya Cusús Malikï. AMPLIAR.

El cuscús es un plato de origen amazigh que fue muy popular en al-Andalus. La receta más antigua actualmente conocida fue escrita en al-Andalus por Ibn Razín al-Tudjibi en sus libros Fadalat al-Khiwan (los relieves de la mesa).
Posteriormente se le incorporaron nuevos ingredientes como el tomate, y en la actualidad se ha convertido en indispensable en todos los países del antiguo Maghreb (Argelia, Marruecos, Túnez, etc.). En Marruecos ha pasado a ser el plato familiar de los viernes. Además, el grano o sémola del cuscús ha ganado su espacio en ciertos manjares de otros países mediterráneos.

Receta:

El día o noche anterior a preparar el cuscús, cortamos la carne en trozos regulares y la ponemos a macerar con cebolla picada, cilantro, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal, canela, nuez moscada y mezcla de especias para cuscús.

También se ponen los garbanzos a remojo unas 12 horas como mínimo.

Al día siguiente ponemos los huesos a cocer en una olla para hacer un caldo que reservaremos.

Ponemos a cocer los garbanzos con sal y comino.

En una cazuela ponemos aceite de oliva a calentar, sofreímos la carne y le añadimos los tomates limpios pelados y troceados o picados.

Una vez sofrito le añadimos el caldo de huesos de cordero que habíamos reservado y dejamos cocer.

En la parte inferior de la cuscusera hacemos un sofrito con 1 tomate maduro, limpio pelado y troceado o picado, 1 cebolla mediana, ajo, apio, cilantro, mezcla de especias para el cuscús y sal.

Una vez sofrito le añadimos el agua, y las verduras limpias y troceadas: calabaza, calabacín, nabo blanco, nabo amarillo, zanahoria y col. Tapa con la parte superior de la cuscusera y una tapadera.

Colocamos los granos de cuscús en una bandeja o fuente amplia y los impregnamos de aceite de oliva virgen extra.

Cuando comienza a salir vapor de la cuscusera, introducimos la sémola de cuscús en la pieza superior de la cuscusera, ha de quedar holgado para que se esponje.

Para que la sémola quede suelta y esponjosa es imprescindible que la saquemos de la cuscusera, la coloquemos nuevamente sobre la bandeja o fuente amplia y la trabajemos con las manos humedeciéndola suavemente. Esta operación la repetiremos, como mínimo, un par de veces.

En otro recipiente, sofríeremos el resto de la cebolla. Después le añadimos los garbanzos que se han cocido con comino, las pasas, un poco de especias de cuscús y la rehogamos con un poco del caldo de las verduras que se están cocinando en la parte inferior de la cuscusera.

Una vez cocida la sémola del cuscús, la colocamos en una fuente circular, o en un plato grande imitando la forma de un volcán y la rociamos con la salsa del guiso de la carne y el caldo de las verduras. En las laderas, colocaremos las verduras. En el interior del cráter, la carne. La cebolla con las pasas y los garbanzos la ponemos encima del todo, quedando una forma final similar a una montaña.

Servimos acompañado de un recipiente con caldo para que los comensales puedan añadirlo al gusto.

Cuscus real Marruecos
Cuscús Real. AMPLIAR.


Cordero en maceración
Macerar. AMPLIAR.


Verduras del cuscús.
Verduras. AMPLIAR.



Cuscús
Cuscús aceite. AMPLIAR.



cuscus Marruecos
Cuscús. AMPLIAR.

Abierto todos los días desde las 13:30 h. hasta las 17:00 h. y desde las 20:30 h. hasta las 00.00 h. Tel. 963 890 824

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